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酿造工艺


端午踩曲、重阳下沙
三高三长、12987工艺

酿造工艺(图1)

酱酒工艺四部曲

  1、制曲

  曲乃酒之魂:正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲

  ※生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午踩曲”,到重阳节结束;
  ※制曲采用优质小麦,不添加任何辅料;
  ※制曲温度高达60°以上,称为“高温制曲” ,是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节。
  ※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒,需经过六个月以上的贮存,所以“大曲贮存时间长”。

  2、酿酒

  12987工艺:1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

夜郎古工艺(图2)

工艺特点:三高三长
三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
三长:制曲时间长、发酵周期长、基酒储存时间长

  “三高三长”有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质;同时通过长时间储存促进酒体老熟,有利于提高酒的品质。

  3、储存

  新酿酱酒必须经过三年以上存放储存、陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期储存”这道工序。

会呼吸的陶坛:氧化、还原、酯化

  4、勾调

  盘勾——调勾——品勾

  由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,要用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。

 
 
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