浅谈白酒酿造的基本原理

　　白酒的酿造主要是借助微生物的作用，因此对酿酒原理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为“糖化”和“酒化”两个阶段。

　　糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类；酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。

　　1、糖化 

　　酿酒原料中的淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物，这个过程叫糖化。

　　在淀粉糖化过程中，其他的物质也发生着变化，比如蛋白质、脂肪、果胶、单宁、有机磷化合物。除此之外，还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解，糖化过程是对原料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了基础。

　　2、酒化

　　糖和中间产物在一定半密闭或密闭的环境中，通过微生物和多种物质的复杂的生物化学变化生成了酒精和其他微量物质。

　　一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。

　　除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类。（当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。）

　　相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有液态发酵法白酒是先糖化、后发酵，传统纯粮固态或半固态发酵的白酒，均是糖化和发酵同时进行的。

　　糖化和酒化是白酒发酵的两个重要过程，几乎所有白酒都要经过这两个过程。但不管是市面上哪种类型的白酒，其实都是有一套完整而又繁琐的酿造工艺，这是专属于白酒酿造的艺术和魅力！