12987密码：人类是如何驯化时间的

我打小就是个充满好奇心的孩子，脑子里总是充斥着各种奇怪的问题，比如：电鳗电电鳗会不会把电鳗电死，还是电电鳗的电鳗会被挨电的电鳗的电给电死？也因此，我总是惊叹于人类思考问题的能力、探索未知的能力、开创文明的能力，甚至，驯化时间的能力。

有人认为根本不存在时间这种东西，时间对于宇宙来说没有任何意义，万古如斯，不分昼夜。只有人类才需要时间这个概念。然而事物确实伴随着时间的流逝而运动着，正如昼往夜来，月升月落，时间确实是存在着的。

中国先民们很早就意识到了时间的存在，先秦《击壤歌》唱道：“日出而作，日入而息。”以太阳的东升西落为标志，人们定义了“一日”。古人也早就认识到了月亮的循环变化，从缺到圆，再由圆至缺，人们定义了“一月”。四季变换，草木枯荣，自然景象和农耕文明教会了我们什么是“一季”和“一年”。

依靠对日月星辰的观测，春秋战国前中国人就已经建立起了完整的时间体系，此外，古人还在身边的自然变化中发现了无数时间的刻度。他们发现鹿角随着季节的变化生长脱落，花开花落、雷雨风霜都和时间的循环密切相关。所有这一切，后来被一点点编组到古代时间的谱系中，形成了二十四节气，七十二气候。

一旦清楚了时间循环的链条，人们就可以按照历法有条不紊地安排一年的生产和生活，未来由未知变成可知。由此依循大自然变化规律生产和生活，并从中抽象出敬天顺时、尊重自然、天人合一等思想观念。这些观念构成了我们中国文化最核心的理念，直到今天依旧发挥着重要作用。

因为这些刻进时间的法则，茅台镇上的夜郎古酒业至今仍遵循着自然变换的规律，严守“12987”工艺——“1年周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒”。正是这种传统且复杂的工艺，才让夜郎古酒拥有了独特的口感和韵味。

夜郎古酒的生产季节性极强，完成一个周期，需要一年时间。

“高温制曲”是酱香大曲风格特点形成的关键，制曲温度要高达60°以上，也是酿制酱香白酒的重要环节。每逢端午时节，气温处于一年中的最高点，是茅台镇一年之中制曲的最好时节，因此“端午制曲，重阳下沙”就成了酿酒人手里掌握的时间密码。

重阳节前后，本地特产的红缨子糯高粱成熟入仓，气温维持在25℃左右，正是下沙酿酒的最佳温度。加上漫长的雨季过去，赤水河开始变得澄清明澈，也恰在此时进入了一年中最好的状态。

重阳前后2次投料，第一次投料生产过程，就是酱香白酒生产工艺中所谓的“下沙”，“沙”指的是红粮，也就是高粱。之后即按照1∶1比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，重新下窖。前两次蒸煮原料都不需要取酒，为的是增加发酵时间，裹挟更多微生物。

高粱变为美酒需要经过9次蒸煮，第一次蒸煮先用 100℃的开水把粮食浇三四遍，将粮食上的浮渣或者细菌浇灭。之后上甑蒸煮到六成熟，第一次蒸煮完了以后拿出来放在地上去摊凉。第一次蒸煮的时候没有加曲，所以也不会有发酵。

第二次再上锅蒸煮的时候开始加曲，加曲以后马上就要开始发酵了。九次蒸煮中由于第一次没有加曲，所以就剩八次发酵。每一次蒸煮后，要进行堆积发酵，并把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

刚蒸出来的第一锅酒，粮食还没有充分发酵，所以蒸煮出来的味道不好，叫做“糙酒”。这一轮次主要作用就是泼回去养窖池，因此就变成了七次取酒。每次取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，每月一次，周而复始，共需经历七次。

酱酒酿造技艺在中国已经传承了上千年，千百年来的酿酒人家，就是在这样年复一年的繁琐工艺中，驯化了时间，把时间凝结成了美酒，严守传统工艺的夜郎古，早已是时间的信徒。

一个彩蛋：回到一开始的那个问题：电鳗不会被电死，因为电鳗绝缘。