斟知酌见 | 为什么酱香酒都选用红缨子？

风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香。祖先们根据不同酿酒原料总结出：小麦酿的酒糙；糯米酿的酒绵；大米酿的酒净；玉米酿的酒甜；高粱酿的酒最香。于是各大香型的酒开始不约而同选择高粱来作为酿酒主粮。可以说每一粒酿酒原粮都充斥着中国白酒的醇香，而每一粒红缨子糯高粱塑造的却是中国独树一格的茅台镇酱香。

千百年来，茅台镇酱酒必备的三大核心要素：一是必须产于茅台镇酱酒核心产区；二是必须坚守12987传统古法酿造工艺；三是必须采用茅台镇本地的红缨子糯高粱。那么作为酱香酒指定酿造原料，红缨子糯高粱究竟有什么神奇之处能成为酿造标准酱香酒的必备条件呢？

有机生产

红缨子糯高粱的生产有着严格的标准，当地政府采用了四条措施生产有机高粱：一是大幅度提高有机红缨子的收购价格，这就大大提高了农民种植有机红缨子的积极性；二是为红缨子生产基地提供有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品，比如紫外线灯等；

三是实行连坐，如有农户被发现施用了农药，不仅永远取消其产售红缨子的资格，断其财源，而且其所在的村民组也取消当年出售红梁的资格；四是每年收购红缨子的时节，都高薪邀请国家有关检测中心的技术人员前来抽验农民出售的红缨子。

这不仅在源头上大大保证了红缨子糯高粱的产量，而且也确保了红缨子糯高粱的有机生产。普通高粱哪怕声称是有机生产，但是却无标准保证，依然是不能与红缨子并肩的。

结构特点

茅台镇产的红缨子糯高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，其截面更是呈玻璃质地状，这直接决定了其能胜任酿造过程中的多次蒸煮。

淀粉含量高

淀粉是生成酒精的主要成分，理论上，淀粉含量的高低决定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种，其中，所含支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢。

红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，并且能使酿造过程中每一轮的营养消耗都在合理范围。

单宁含量适中

红缨子糯高粱富含1%-2%的单宁，通过传统酱香酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与红缨子糯高粱及地域微生物群密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

俗话说“好酒不离红粮”，正因为红缨子糯高粱这些典型的特征才酿就了独一无二的酱香酒。