斟知酌见 | 酱酒酿造之12987密码

茅台镇酱香酒闻名世界不仅在于其环境独特，更重要的是其严格遵循传统酿造工艺。说起传统酱酒酿造工艺，可追溯到明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同今天人们所喝的酱酒工艺别无二致。

酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看起来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。

什么是12987？

是指：一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

一年一个生产周期

酱香酒的生产周期为一年，从端午制曲，到重阳下沙，经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个生产过程历经一年。

两次投料

第一次投料就是重阳下沙，第二次则在重阳节一个月后，这次投料称为糙沙。（“糙”是贵州土话，意思是将几种物质混合搅拌均匀）

重阳节前后，以50%的量进行第一次投料，这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮，再加入尾酒和曲粉搅拌，摊晾至室温，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。

再进行第二次投料，投入50%的生高粱混蒸，称为糙沙，后步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮

第一次蒸煮就是重阳下沙，第二次则在糙沙后混蒸，然后在七次取酒中各蒸煮一次，一共九次。

原料投料后，下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，此后只加大曲不再投料。糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮。

八次发酵

第一次发酵在重阳下沙，第二次则在混蒸糙沙，然后从熟糟摊晾到上甑蒸酒六个轮次循环过程中各封窖发酵六次，共发酵八次。第七次取酒后丢糟，不再进行发酵。

七次取酒

第一次取酒从“糙沙”后开始，称作“糙沙酒”，第二次取酒称“回沙酒”，第三次至第五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

糙沙轮次结束后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环可得七轮次基酒。一颗几乎整粒的高粱，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。 

七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。

故酱香酒的问世可谓是：天时，地利，人和缺一不可。只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚天地灵气于一身的黄金地带，借助高温的功力，大量汲取最活跃的微生物群中的精元，才能练成高温大曲，最终借助酿酒人的发挥，历经这12987工艺成就酱香酒。