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斟知酌见 | 酱酒为什么端午制曲?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2021-11-19  浏览 :

农历五月初五,正是端午节,是华夏儿女千百年来的传统节日。而在茅台镇,端午节则意味着一年一次的酿酒要开始准备了。

 

一代代酿酒人,依托茅台镇独特的自然环境,经过长期的探索实践,总结出了时令特点鲜明的酿酒工艺:端午制曲,重阳下沙

 

什么叫曲

曲也叫酒曲,是酿酒时候加在待发酵的粮食里,促进谷物糖化发酵的一种"催化剂"。

 


酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。同时,酒曲本身含有的淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

 

中国酒曲按照类别分为:大曲、小曲。

 

酱酒怎么制曲


大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲


大曲的原料是小麦,将小麦粉碎,粉碎程度为“心碎皮不碎”,再加入水和母曲粉进行搅拌,然后将搅拌好的小麦装入方形模具中,经赤脚在装满小麦上的模具中以小碎步踩踏,从边缘至中心由紧实到略松,保证不散开,是为踩曲,所得称为曲胚。



曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚,曲块间,曲行间同样要裹上谷草。等40天高温发酵后,酒曲就能入库了。

 


为什么酱酒端午制曲

首先,农历5月份的时候,茅台镇气温上升,空气湿度比较大,风速不快,光照充足,各种微生物生长繁殖旺盛,自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,能让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。


第二,端午时节正是茅台镇的雨季,泥沙奔涌,赤水河浑浊;红缨子糯高粱也不到成熟期,故不宜酿酒。


第三,曲块是以冬小麦为主要原料制成,这个时候冬小麦正好褪去了青涩的水分,在这个时节成熟,用来制曲刚刚好。

 

最后,则是在端午时节,草木繁茂,各种花相继开放,空气中弥漫着数不清的花香,果香味儿,制曲车间因为高温迎来了无数的曲蚊,它们将河谷周边的花粉携带到曲药中,不但为曲块增加了野花的香味,还用其生命为酿酒制造了解不开的秘密。

 

俗话说“曲为酒中骨”,酒曲是红缨子糯高粱发酵的关键,它的质量决定着酱酒的质量。因此,大曲的制作,既要选择优质的原料,也要选择端午这一最佳时机,才能为酱酒带来更好的品质和更馥郁的香气。


总的来说,端午制曲的时令特点,既符合微生物原理、理化反应原理,又符合资源的合理利用,这是一代代酿酒人不断积累下来的智慧结晶。



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