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古有“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”的思乡古诗,近有毛主席“人生易老天难老,岁岁重阳”的无限感慨,今有世人赋予重阳节“登高赏秋,感恩敬老”的深刻寓意。
古人认为重阳节是吉祥的日子,如今重阳节对我们而言是传统节日,对于茅台镇的酱酒企业来说,更是有着别样的意义。正如童谣中所唱“九月九,下河挑水煮新酒;重阳日,变清透,正是酿酒好时候”。每年重阳日,就是酱香酒下沙的好时节,也被称为重阳下沙。
沙是茅台镇酱香酒制作原料红缨子糯高粱的一种本地说法,它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放酿酒的主料——红缨子糯高粱。正宗茅台镇酱香型白酒第一次下沙的投料量占总投料量的50%。
1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水,泼水时使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。然后加入59%-796的母糟拌匀,泼水堆积。
2、蒸粮(蒸生沙):先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3小时,约有70%的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上热水(量水),量水为原料量的12%。
3、摊凉:泼水后的生沙,经摊凉、散冷,可适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。
4、收堆:当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,酒醅具有香甜酒味,这时即可入窖发酵。
5、入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。至此,茅台镇酱香酒第一次投料--下沙流程完成。
1、红缨子糯高粱成熟:红缨子糯高粱是酱酒最为重要的原料之一,也是茅台镇当地特有的高粱品种,其粒小皮厚,单宁含量高,含支链淀粉,经得起多次高温翻烤。重阳节前后,红缨子糯高粱刚好成熟,能满足酱酒对酿酒主原料的需求。
2、河水水质最好:茅台镇四面环山,赤水河中富含微生物和矿物质,且重阳节至第二年端午节之间,河水由赤变清,清澈透明,水质也是一年最好的时候,为酱酒提供了最好的酿酒用水。
3、便于控制发酵:农历九月,茅台镇河谷的气温降至25摄氏度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,为茅台镇酿酒提供了最佳的酿造环境。
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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。
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