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在酱香酒的生产过程中,“三高三长”工艺是必不可少的,那我们今天就来聊聊,什么是酱酒的“三高三长”工艺!
“三高”
在酱香白酒的工艺中,“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲
所谓高温制曲,是把以小麦为主的原料制成一块块的曲块,然后用谷草包起来,入仓发酵。让温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存即可。
高温堆积
当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。
高温馏酒
酱香型白酒蒸馏酒的温度比较高,通常在40℃以上,这个温度是相较于其他白酒而言,其他白酒的接酒温度在25℃左右,酱酒的蒸馏所以也算是高温了。
“三长”
在酱香白酒的工艺中,“三长”是指基酒生产周期长 、制曲时间长、基酒储存时间长。
基酒生产周期长
从重阳下沙开始,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春夏秋冬长达一年的生产周期。
制曲时间长
端午制曲,从选曲、踩曲、翻曲,再经过40天的堆积发酵,最后还要经过6个月以上的贮存才能使用,比其他白酒多了3-4个月。
基酒储存时间长
新酿出来的酱酒,不会立即推出市场,必须要经过长达三年以上的存放陈化,才能进行勾调这个环节。
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