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​斟知酌见 | 酒花真能判断白酒好坏吗?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2021-12-02  浏览 :
根据酒花判断白酒品质,到底是一门玄学,还是有据可依?今天我们就一起来分析分析。





什么是酒花?


摇动一瓶白酒,酒液表面形成一层泡沫,即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。一般来说,酒精度越高的酒,酒花越大,消散速度越快;酒精度越低的酒,酒花越细密,消散速度越慢。酒花根据大小可作如下分类:

大清花——酒花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒精度在60%~75%,以70%时最明显。
 
小清花——酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度慢于大清花,酒精度约在50%~60%,以58%时最为明显。

​斟知酌见 | 酒花真能判断白酒好坏吗?(图1)

云花——酒花大如米粒,互相重叠(可重叠二至三层),存留时间比较久,酒精度在40%~50%之间,46%时较为明显。
 
二花——又称小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留时间与云花相似,酒精度一般在15度到40度之间,在15%时最明显。

油花——酒花有大米四分之一大小,布满液面,是由高级脂肪酸形成的油珠,酒精度一般在5%~15%,在4%~5%时最明显。

​斟知酌见 | 酒花真能判断白酒好坏吗?(图2)




酿酒师如何“看花摘酒”?


在我国白酒酿造技艺中,酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师,对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。
 
在蒸馏时,刚流出的白酒,酒精度较大,酒花似黄豆粒大小,散得很快;中间段的白酒,酒花均匀,消失较慢;后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时,散得很快,有花即散,这时候就要停止摘酒了,随后摘的就是高度酒尾,品尝酸度较高的取一些,可作为酒尾调味酒使用。

​斟知酌见 | 酒花真能判断白酒好坏吗?(图3)




酒花与什么有关?


与酒精度有关

比如55度的纯粮食酒,酒花均匀,堆花短暂,而且酒精酒绿豆花很快变成黄豆花。


与温度酒有关

酒在不同温度下出现的酒花是不一样的,比如在夏季酒花会变大,酒花时间短;在冬季酒花会变小,坐花时间长。


与酒龄有关

用清香型白酒来说,酒度相同,如果酒龄不一样,酒花也是不一样的。酒龄越短,打起酒花后,酒花就越大,坐花时间短,散花很快,酒花不均匀;酒龄越长的酒,酒花细小均匀,有堆花,坐花时间长。


与微量成分有关

酒中含有乙酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质,这些物质对酒花有着不同的影响。如酱香、浓香、兼香、药香型白酒等等所含的微量物质较多,所以酒花会更多、更好看。


​斟知酌见 | 酒花真能判断白酒好坏吗?(图4)





酒花鉴酒可靠吗?


一般来讲,酒花与酒质有一定的关系,但也不是绝对的。不过,酒质好,酒花一定是好的。

根据酒花来判断酒质,更适合我国传统的固态法白酒。相比之下,液态法白酒的酒花不那么明显,且消散要快一些。不仅如此,随着勾调原料的丰富,以及增稠剂等添加剂的出现,“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。


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