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关于白酒,一直流传着一些扑朔迷离的观点:越好的白酒越“挂杯”。但,真相确实是这样吗?
什么是挂杯?
“挂杯”这个概念最早来自葡萄酒,是指杯壁周边的酒液由于表面张力而附着在杯壁表面不会很快落下,形成一个个“泪滴”或者汇集成一条条“小河”,这便称之为挂杯。
挂杯是怎么形成的?
关于“挂杯”究竟是怎么形成的,我们需要从物理学层面进行解释。
当酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,而酒精的沸点比水要低,它首先蒸发,于是形成一个向上的牵引力,同时由于水和酒精相比,单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液到处便累积形成一个拱起,由于万有引力的作用,重力最终取胜破坏了酒液表面的张力,酒液下滑释放出“酒的眼泪”。
挂杯越明显酒越好?
是不是挂杯越明显的酒,酒质就越好呢?一般来说,白酒中的风味物质越丰富,其挂杯现象也会越明显,喝起来酒体也越醇厚、口感越丰腴。但更多时候,白酒挂杯是由酒精含量造成的,此外,“三精一水”的新工艺白酒通过某种添加,也能达到或者增强挂杯的效果。
因此,能挂杯,挂杯时间长,意味着酒更浓,酒精含量更高,并不一定能反映白酒质量的高低。
白酒的好坏,最主要的应该看原材料的配比。因为白酒中的风味物质如酯类含量的多少,也会对白酒的挂杯产生影响。而酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒体里面微量成分的平衡,取决于香气的丰富性、复杂性以及协调性,取决于口感的丰郁性和均衡性还有色泽的优雅性、下喉后回味的持续性。
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