谈谈酱香型白酒的流派！酿造工艺不同派别不同

　　酱香酒与浓香、清香酒一样，生产遍布全国，结合不同气候、小环境、粮食原料及贮存条件，孕育出了多种酿造流派，酱酒里面分为：茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法、北方清雅法、麸曲法、碎沙法等六个工艺流派，每一个工艺流派酿出的酒都有自己的风格特点。在这六个流派中，茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法都可以酿出很好的高端酱酒，北方清雅法也可以酿不错的酱酒，而麸曲法和碎沙法主要酿中低端酱酒。

　　谈谈酱香型白酒的酿造工艺流派

　　虽然酱香酒大都属于这六大工艺流派，但不同的酒厂会结合自己的酿酒小环境在传统工艺的基础上进行一些调整及改进，而这也造就了许多酱酒路数相同但特点及侧重不同的多彩局面。就像在茅台镇，不同的传统酒厂其酿出的酒有不同的个性，我们很难从两家酒厂里找到品质完全相同的优质酱酒。

　　作为酱酒著名产区，贵州省仁怀市茅台镇有自己独特的酿酒小环境。茅台镇位于黔北赤水河中游，是一个蜿蜒的河谷地区。这里气候湿热、潮闷，得益于其空气中丰富的微生物，不同于其他产区酱酒，茅台镇的辅料运用比例较高，辅料中的粗蛋白等物质参与发酵产生了特殊的呈香呈味物质。同用此法，其他产区的酱酒往往焦味出头。

　　茅台镇上不同的酒厂有不同的风格侧重：茅台酒是茅台产区酱酒中的佼佼者，其酱香浓郁、醇厚、细腻、典雅，现在的茅台酒较为侧重曲香的展现，但其曲香并不冒头，其表现为一种酱香、曲香、焦香、花蜜香的复合香味。

　　国台酒酱味浓郁，焦糊香突出，前段微酸、微苦，后段微甜;钓鱼台酱味正，酒体醇厚、细腻，但又不突出浓郁的焦糊曲香;

　　早期赖永初是有药材入曲的酱香酒，这种工艺在当前的茅台镇里并不多见，其酱香不突出浓郁的焦糊味，酒香中带有淡淡的药材气息，酒体突出酸甜苦的复合味道，口感中略带杂味，整体其特点还是很鲜明的;

　　陈年酒厂的酒偏柔雅，微带甜酸，其风格有点像茅台产区酱酒向金沙酒的过渡。

　　众所周知，酱酒的核心产区在贵州茅台镇，主产区在贵州赤水河流域沿线，也被称为中国酱酒黄金产区，久而久之，沿着赤水河畔也分化出了两大酱酒流派——贵酱和川酱，上一次盘点酱酒流派及特点时只说了贵州茅台镇的酒，这次就聊聊四川酱酒。

　　传统的贵州酱香型大曲白酒的酱香愈加突出，极具辨识度，并且焦香和糊香更加明显，所呈现出的丰满度也愈加强烈，这是贵酱区别于其他区域酱酒的重要特征。相比之下，川酱更突出“柔和”与“适口”的醇甜感和粮香。

　　川酱在味道上酱香味丰满，醇厚，回味悠长，滋味丰富，最大特点是醇甜感突出，酸味明显，酒体滋味层次分明，空杯留香持久。川酱风格既保留了酱香型酒自身的风格特征，又赋予其愉悦、舒适的粮香，酒体醇甜突出，滋味丰富，形成了四川酱酒自身特有的风格特征。

　　说到四川酱酒，郎酒不得不谈。郎酒是当前中国的第二大酱香型白酒企业，其产自四川省泸州市古蔺县二郎镇，其位于赤水河下游，与贵州习酒厂隔河相望。九十年代的郎酒，其酒体醇厚、甜柔、舒适、愉悦，香气中如人参的曲香和蘑菇般的焦香协调浑然;千禧年之际，其推出高端郎酒，更加注重酒体愉悦的花果香、生津之感的展现，使得酒体有清雅的绽放之感，展现了一种甜厚、细腻、愉悦、舒适的感觉。

　　之后的郎酒，虽也展现了舒适、愉悦之感，但有的酒体略微偏酸，之后我们也能在一些郎酒的产品里隐约品出茅系酱酒的味道，酒体有浓郁的冲击力及爆香的感觉，到17年，郎酒风格偏向柔雅已经很柔雅了，总体上展现了舒适、典雅的风格。

　　郎酒厂对面，习酒厂也是一大酱香名厂。说到习酒，最让人印象深刻的就是甜，一种协调花果、蜜甜的甜厚之感。早期的习酒香艳愉悦，酒体除甜柔之外，还有香艳的香糟之气，不过相比同时期的高端酱酒，这一时期的习酒略带杂味。

　　现在的高端习酒延续了早期习酒的甜柔之感，以年份习酒十年、十五年为代表，其酒体甜厚，香气清新、舒适，有愉悦的青草气息。相比早期习酒，虽没其香，但酒体无杂味，协调、舒适、愉悦，也不失为一款好酒。

　　川酱与贵酱之所以在风味口感有如此大的差别，主要原因在于生态环境的差异。与贵州茅台镇的湿热、潮闷相比，川酱虽然同样位于赤水河流域，但整体上由于四川纬度较高，气候相对更加温和，加上四川大环境还是以浓香型白酒为主，川酱自然也带有一些浓香型白酒更强调的“甜感”，风格会比贵酱更柔和一些。

　　无论川酱还是贵酱，都必须具有天时地利人和才能酿造一杯好的酱酒，不可复制的赤水河区域优势，和产储规模优势，以及品牌价值优势是酱酒发展的强劲后盾。

　　除了茅系酱酒和川派酱酒，中国酱酒还有一大流派是留给北方的。尽管根据市场数据来看，南派酱香几乎占据了国内酱香酒近95%的市场份额，知名度也高于北派酱香，但北派酱香始终是我国酱酒市场不可或缺的组成部分。

　　南派酱香主要平分布在赤水河流域，而北派酱香则主要分布在山东、河北、黑龙江等地，南派酱酒主要采用赤水河的水进行酿造，赤水河也被称为“美酒河”，十分有利于酱酒的生产。北派酱酒则大多是黄河流域的水，二者水质存在着差异，因而所生产出来的酱酒也是不同的。也由此形成了两种截然不同的酱香流派及风格。

　　除了地域，南派酱香与北派酱香最主要的区别也体现在原料和酿造工艺上，虽然南派酱香和北派酱香都以优质小麦为主要原料，但在北方还会加入一些少量的东北大豆，因此在香味中会有些不同之处。

　　在高粱的选择上，南派优质酱酒大多选用贵州当地生产的红缨子糯高粱，北派则选择当地特色糯高粱。相比较来说，南派的红缨子糯高粱的确更适合酱香酒的生产，风格也会更突出些。

　　在工艺上，众所周知，以茅台酒为代表的“12987”酿造工艺是众多南派酱酒追随的标准之一，同时也成就了南派酱酒的价值。

　　而北派酱酒则因为原料的不同采取了不同的酿造工艺——“一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒”，并且在剩余的酒槽中二次加入高粱和麸曲，进而生产出麸曲酱香基酒，在北方也有了“生产大曲酱香为主，麸曲酱香为辅”的模式。

　　整体上，北方大曲酱香酒显得比较甜柔细腻，酒味不够浓郁，但很适口。这是结合北方气候小环境在南方酱酒工艺基础上调整而来的结果。云门陈酿是北方大曲酱香酒的代表，其酒体柔雅，香气中有类似于绿豆的曲香；除此之外，龙滨酒也是北方大曲酱香酒的代表，其酒体柔雅细腻并带有明显的酒海气息，与离其不远的北大仓酒风格类似。

　　北方麸曲酱香酒则以迎春酒为代表，其相比南方麸曲酱香酒，焦香淡一些，酸味淡一些，但生瓜子气息突出一些，同时酒体有更突出的甜厚感。