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风吹麦浪的季节里,茅台镇的红缨子糯高粱也迎来了成熟的时刻。每年这个时候,茅台镇周边的乡村总能看到一些不太平整的土地上、弯弯曲曲的马路边、拐角处、半山腰、小河沟的边边上,只要是有土地的地方,都种着红缨子糯高粱。红彤彤的糯高粱一束一束聚集在一起,穗从风动,红接霞光。
为酿酒而生的红缨子糯高粱
与普通高粱相比,红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分小于13%,蛋白质大于12%,千粒重20克以内,淀粉含量83.4%。其中支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉含量的90%以上,吸水量低、耐蒸煮、不易糊化,这些条件完美满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要,这也让红缨子糯高粱注定要成为大曲酱香酒的酿酒原料。
不只是口感,酱酒的风味也跟这些糯高粱息息相关:“红粱”富含1.61%的单宁,发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲酱香酒香味的前驱物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等,赋予酱酒特殊的芳香。
从粮食变为酒,这些红缨子糯高粱需要经过配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程,只有这些生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒,好的酱酒则必须是固态发酵白酒。
传统的大曲酱香酒工艺,要求必须以本地“小红粱”为原料。如果采用非本地出产的“大红粱”,虽然出酒率高,但淀粉主要是直链淀粉,结构松散不耐蒸煮,因此品质就等而下之了。但据数据记载,直到1988年,仁怀红粱亩产都只有75公斤,在这之前,红粱的产量一直是酱酒酿造无法逾越的难关。
1998年,仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱,带着这穗高粱前往海南三亚,经过8年16期的繁育终于稳定了高粱品性,新品种完美地符合优质酱酒的酿造要求,保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因,产量还比原来的品种高了许多,亩产达400公斤。涂佑能将选育成功的高粱命名为“红缨子”,成为了优质酱酒酿造的专用高粱品种。
然而,红缨子糯高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一,加上茅台镇自己拥有相当规模的红缨子高粱种植基地的酒厂不多,于是优质酱酒的稀缺性也随之更上一层楼。
作为茅台镇土生土长的本土酱酒品牌,夜郎古从一开始就相信酱酒的魅力会被越来越多的人认可,意识到红缨子糯高粱的供应迟早会成为影响优质酱酒产量的重要问题,于是早早为之做好打算:自建10000亩红缨子糯高粱种植基地。至今夜郎古品牌旗下的所有酱酒都是用自家红缨子糯高粱酿造的,从源头开始把控品质,杜绝了“以次充好”,外地红粱冒充本地红粱的问题。
夜郎古万亩红缨子高粱种植基地
如果说要用一个场景来展示夜郎古的魄力和匠心,这10000亩的红缨子糯高粱种植基地,或许就是答案。
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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。
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