酱酒生产的详细工艺流程

　　说起白酒大家最熟悉不过的就是酱香酒，最著名的酱香酒是贵州茅台镇酿造的酱香白酒。那么对于酒的知识你了解多少？对于酱香酒的制作过程你又了解多少呢？下面由小编为你详解酱香酒生产的详细工艺流程。

　　酱酒生产的详细工艺流程

　　第1轮次（下沙）

　　1.投产——全年投产总量（仁怀本地糯高粱，俗称红樱子）百分之五十；
　　2.破粮比——投产粮百分之八十（整粒，实际操作一粒粮破皮百分之八十），投产粮百分之二十粉碎（实际操作一粒粮破损百分之五十）；
　　3.润粮——加热水润粮（水温100度，实际水温98—99度）；
　　4.拌粮——挖出上年生产7或8轮次酒醅和润好的粮拌好，准备上甑；
　　5.蒸粮——蒸粮180分钟左右，保证投产粮熟透（高粱表皮光滑和淀粉高）蒸粮全程保证蒸粮气压稳定；
　　6.出甑——出甑时加开水约15公斤（不能加冷水，冷水中有微生物细菌和迅速冷却已熟透的粮（熟透的高温粮遇冷会变得很坚硬）不利于后期发酵）加水原因是保住投产粮水分；
　　7.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30℃）左右拌上高温大曲（黄曲）撒尾酒（撒尾酒增酸）；
　　8.收堆——将拌好的粮收拢堆积（半圆球形状）；
　　9.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖；
　　10.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右。

　　第2轮次（糙沙）

　　1.投产——全年投产总量剩余百分之五十；
　　2.破梁比——投产高粱百分之七十（整粒，实际操作一粒粮破皮百分之七十），投产高粱百分之三十粉碎（实际操作一粒粮破损百分之五十）；
　　3.润粮——加热水润粮（水温100度，实际水温98—99度）；
　　4.拌粮——挖出1轮次酒醅和润好的投产粮拌好（2轮《指下沙和糙沙》各次投百分之五十），准备上甑；
　　5.蒸酒蒸粮——用1轮次发酵好的糟醅百分之五十加2轮次投产的百分之五十（会出少量的生沙酒）时间160分钟左右，要保证二次投产粮熟透；
　　6.出甑——出甑时加开水约15公斤（不能加冷水，冷水中有微生物细菌和迅速冷却已熟透的粮（熟透高温高粱遇冷会变得很坚硬）不利于后期发酵）加水原因是保住糟醅水分；
　　7.摊凉——出甑自然冷（30度），冷到一定温度后（30℃左右）拌上高温大曲（黄曲）撒尾酒；
　　8.收堆——将拌好的粮收拢堆积（半圆球形状）；
　　9.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖；
　　10.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右。

　　《9.---九次蒸煮（包含下沙糙沙两次）及1——7次取酒》

　　《8.---八次发酵（指糙沙轮次及1---7取酒轮次）》

　　《7---七次取酒（指1---7次取酒）》

　　一．取酒第一轮次

　　1.上甑——取糙沙轮次酒醅搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位
　　2.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　3.出甑——出甑加水（保水分）
　　4.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　5.收堆——将曲药拌好的已取酒醅收拢堆积（半圆球形状）
　　6.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色，有微量酒精味儿）即下窖
　　7.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第一轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味，涩味、微酸、后尾微苦。
　　酒精度数：≥57%
　　参照香味：杨桃、苹果、芹菜味、柠檬

　　二．取酒第二轮次

　　1.上甑——取1沙轮次酒醅搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位
　　2.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　3.出甑——出甑加水（保水分）
　　4.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　5.收堆——将拌好的粮收拢堆积（半圆球形状）
　　6.窖底醅——窖底制作（150公斤原窖底及150公斤大曲拌匀待用）
　　7.窖面醅——窖面制作（100公斤左右酒醅及50公斤左右大曲拌匀）待用
　　8.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖
　　9.窖底醅运作——把拌好的窖底均匀铺在窖底撒上康壳待下窖
　　10窖面醅运作——下完窖后把窖面均匀铺在最顶上酒醅上，撒上康壳封窖
　　11.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第二轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、无悬浮物；有酱香味，味甜、后尾干净、略有酸涩味。
　　酒精度数：≥54.5%
　　参照香味：黄瓜清香、草香、蒸饭味道

　　三．第三轮次取酒

　　1.取窖面搅拌均匀，待用
　　2.上甑——取2轮次酒醅搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位.待甑快满时加窖面，取窖面酒
　　3.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　4.出甑——出甑加水（保水分）《看酒醅水分够不够，够就不用加水，水多了影响酒体》
　　5.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　6.收堆——将拌好的已取酒醅收拢堆积（半圆球形状）
　　7.窖底醅——窖底制作（150公斤原窖底及150公斤大曲拌匀待用）
　　8.窖面醅——窖面制作（100公斤左右酒醅及50公斤左右大曲拌匀）待用
　　9.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖
　　10.窖底醅运作——把拌好的窖底均匀铺在窖底撒上康壳待下窖
　　11.窖面醅运作——下完窖后把窖面均匀铺在最顶上酒醅上，撒上康壳封窖
　　12.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第三轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。
　　酒精度数：≥53.5%
　　参照香味：熟梨子、蜂蜜、蔷薇花

　　四．第四次轮次取酒

　　1.取窖面搅拌均匀，待用
　　2.上甑——取3轮次酒醅加康壳搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位.待甑快满时加窖面，取窖面醅，窖底醅酒（加康壳主要作用是使酒醅松散，利于透气）
　　3.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　4.出甑——出甑加水（保水分）《看酒醅水分够不够，够就不用加水，水多了影响酒体》
　　5.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　6.收堆——将拌好的已取酒醅收拢堆积（半圆球形状）
　　7.窖底醅——窖底制作（150公斤原窖底及150公斤大曲拌匀待用）
　　8.窖面醅——窖面制作（100公斤左右酒醅及50公斤左右大曲拌匀）待用
　　9.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖
　　10.窖底醅运作——把拌好的窖底均匀铺在窖底撒上康壳待下窖
　　11.窖面醅运作——下完窖后把窖面均匀铺在最顶上酒醅上，撒上康壳封窖
　　12.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第四轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、无悬浮物；酱香味突出，醇和、后味长。
　　酒精度数：≥52.5%
　　参照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

　　五．第五轮次取酒

　　1.取窖面搅拌均匀，待用
　　2.上甑——取4轮次酒醅加康壳搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位.待甑快满时加窖面，取窖面醅，窖底醅酒（加康壳主要作用是使酒醅松散，利于透气）
　　3.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　4.出甑——出甑加水（保水分）《看酒醅水分够不够，够就不用加水，水多了影响酒体》
　　5.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　6.收堆——将拌好的已取酒醅收拢堆积（半圆球形状）待用
　　7.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖
　　8.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第五轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、微黄、无悬浮物；酱香味突出，后味长、略有香蕉味。
　　酒精度数：≥52.5%
　　参照香味：烤面包味、苦咖啡香、糠的清香

　　六．第六轮次取酒

　　1.上甑——取5轮次酒醅加康壳搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位.待甑快满时加窖面，取窖面醅，窖底醅酒（加康壳主要作用是使酒醅松散，利于透气）
　　2.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　3.出甑——出甑加水（保水分）《看酒醅水分够不够，够就不用加水，水多了影响酒体》
　　4.摊凉——出甑自然冷，冷到一定温度后（30度左右）拌上高温大曲（黄曲）
　　5.收堆——将拌好的已取酒醅收拢堆积（半圆球形状）待用
　　6.发酵——堆积（开放式）发酵（堆表面呈霜色）即下窖
　　7.发酵——入窖发酵（封闭式）时间30天左右

　　注：
　　第六轮次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、微黄、无悬浮物；酱香味明显，后味长、有焦香味。
　　酒精度数：≥52%
　　参照香味：松果、烤饼干气味

　　七．第七轮次取酒

　　1.上甑——取6轮次酒醅加康壳搅拌均匀准备上甑，检查地锅水位.待甑快满时加窖面，取窖面醅，窖底醅酒（加康壳主要作用是使酒醅松散，利于透气）
　　2.取酒——上好甑，控制好气压，水温取酒（又称摘酒）取酒温度40度左右
　　3.丢掉已取完的酒醅

　　注：
　　第七次取酒：酱香基酒
　　品评特征：无色透明、微黄、无悬浮物；酱香味突出，后味长、有焦香味重。
　　酒精度数：≥52%

　　以上就是酱香型白酒酿造的详细生产过程了，每一款酱酒严格遵守“12987”生产工艺，才能酿造出真正的酱酒。全国除茅台镇外，还有许多地方也有酱酒生产企业，不约而同的都选择了“12987”工艺，但仅有茅台镇的酱酒享誉全国乃至世界。