白酒制作方法及步骤

　　中国白酒已经有上千年的历史，酿造工艺非常成熟，据统计，全国有上千家的白酒生产企业，其中不乏知名且远销国外的知名酒企。说到白酒酿造工艺，从原材料选材到酿造手段再到成品存放，中国的白酒酒企都有着独到的见解。据了解，酿制白酒只要是含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，你知道能酿造白酒的原料有哪些吗？白酒的酿造步骤、酿造工艺流程又是怎样的？

　　一、白酒酿造原材料粮食的分类

　　1、粮食类的高粱、玉米、大麦；
　　2、薯类的甘薯、木薯；
　　3、含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

　　此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。另外、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

　　二、什么是酒曲？

　　曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

　　三、白酒制作方法及步骤

　　1、原料粉碎

　　原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占70%以上。

　　2、配料

　　将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　3、蒸煮糊化

　　此法有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

　　4、冷却

　　也就是做蒸熟酿酒的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　5、拌醅

　　固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

　　6、入窖发酵

　　入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

　　7、蒸馏

　　发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

　　那么，以上是白酒制作方法及步骤，大家对酿酒有不理解或者想了解更多酿酒技术资讯，可以持续关注哦，夜郎古将不定期的发布酿酒最新知识。