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白酒“味”和“香”哪个重要?专家这样说

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-04-20  浏览 :

  中国著名酿酒专家、酒界学者与大家、第三届全国评酒会起草白酒香型划分的辛海庭先生晚年多次说香型束缚了白酒的发展和多元化——“白酒的香型是我在第二届评酒会时提出来的,现在看来,按浓、酱、清来区分很不合理,比如浓、清指的是酒香的程度,而酱香却是酒香的特点,严格来说应该这样命名:汾型、泸型、茅型、凤型、老白干型、白云边型。当时的香型是我提出来的,公文也是我起草的,对过去的失误,我要负责任。白酒的香型应该是多样化,应创出更多的新的类型,不能局限于现有的香型,比如泸型还可以细分为:泸派(正宗)、洋河派(软、甜)、全兴派(淡、爽)、五粮液派(带酱尾)。往细里说,说“香型”也不科学,严格来说应该称流派,酒首先是食品,在味不在香,酒是用来喝的,不是香精香料,更不是花露水。”

白酒“味”和“香”哪个重要?专家这样说(图1)

  这段时间白酒圈里对白酒“花果香”的辩论如火如荼的开展着,平静的日子里泛起浪花一朵朵。不见对错,惟有利益。只希望各白酒厂不要受此影响,为了迎合一部分市场消费需求,刻意在酒体中添加一些呈所谓花果香的物质,白酒就是白酒,不要去跟风利口酒/配制酒,切莫做成了白酒风味含酒精饮料!

  论起来,在我当时参加的三级品酒师考试中,关于白酒香气方面的测评,在100分里总共只占了25分,其中只有10分是辨别酒样香型,另有15分是对白酒呈香化合物的鉴别。

  三级白酒品酒师品评能力测定考试要求

  品酒理论考试20分(参考三级品酒师试题)

  品酒能力测定80分(采用 BJPJ ﹣白酒品评计算机辅助系统)

  品酒能力必考内容:

  1、酒度差测定:5分
  酒度差5%( vol )(以下简写为°),一般:40°、45°、50°、55°、60°、65°、70°范围内选择五个度差来测定。

  2、各类型酒的测定:10分
  进行两轮各类型酒的辨别(各主要类型白酒中不少于选择8种,两轮可以出现重复的类型)

  3、重要呈香化合物测定:15分
  进行三轮次主要呈香化合物的辨别(从不少于30种中国白酒呈香化合物感官描述中选择)

  4、酒龄差的测定:5分
  五年酒龄差的基酒区分(针对考试对象选择不同类型白酒五年酒龄差样品不少于三个,可以有重复的年份)

  5、质量排序能力测定:35分
  三轮次同类型的白酒质量排序能力和打分能力测定。

  6、勾调酒能力测定:10分
  将五个以上原酒样按考题设定比例混合调制成指定酒度的操作。

  “白酒在味不在香,再这样搞下去,中国白酒没有希望了”——酒业巨匠、酒界泰斗周恒刚

  好酒,在于好的生态环境、好的粮食、好的酒曲、好的固态发酵蒸馏工艺、好的贮存老熟、好的勾调……

  白酒在于味,好酒,一杯到味!

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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。


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