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最近小编在研究酱香酒的种种,比如酱香酒的概念、出酒率、勾兑、存储等等关于酱酒的问题,本篇文章的侧重点来到了酿造工艺上,下面简单概述酱香型白酒酿造工艺那些事!先分享酱香型白酒的生产工艺流程图,后面再补充一些酿造工艺的知识点。
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酱香型白酒酿造的基本工艺是指“一二九八七”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高梁为原料,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,多轮次蒸煮,混合取酒,陈酿老熟,精心勾兑。正是酿酒人对传统的大曲酱香工艺的坚持,才酿造了纯正的酱香白酒。
三高指“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”。三长指“制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长”。
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏、堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。
尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。
茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节,这些环节决定着酒的最终产品质量、酒的风味。
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