大曲小曲麸曲酒的区别！酱香型白酒为什么要端午制曲?

　　“曲为酒之骨”，想必大家都有所耳闻，酒风味的形成和酒曲息息相关，因此也有“曲为酒之魂”的说法。有一些酒企为表示对酒曲的重视程度，将品牌设置为XXX曲。如今我国的酒曲大概可分为小曲、大曲、麸曲三大业内主流酒曲。下面简单介绍一下三种酒曲的区别和酱酒制曲的知识点。

　　大曲小曲麸曲酒的区别

　　1、小曲

　　小曲在南方地区很常见，人们喜欢自己酿米酒，所用酒曲便是小曲，也称“酒药”，捣碎成粉末即可用来酿酒。小曲因为个头小，像是一粒粒的肉丸，重量只有几克或者十几克，相对于动辄五六斤重的大曲，真是小巫见大巫，所以小曲的名气就是这么来的。

　　小曲的主要培养原料有大米、糯米、辣蓼等常见材料，因为小曲的微生物丰富，通常一个礼拜就能做好。只是市面上规模以上的小曲酒品牌并不多，仅有桂林三花酒、玉冰烧、湘山酒等寥寥几款。

　　2、大曲

　　大曲以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。大曲是如今白酒行业主要使用的酒曲，和小曲一样，它也富含微生物，不过能力比小曲要强上不少，其中最特殊的能力便是“产香”。

　　大曲酒其实也能在一周之内也能发酵完毕。但酒曲中产香微生物的发酵时间在30天以上，为了产出更多的香味物质，酒的酿制时间也提升到了30天，我们所知的清香型大曲酒便是如此。其次，大曲酒可以提升酒度和其烈性，让酒形成不同的风味，所以国内名酒绝大多数都是大曲酒、比如茅台、五粮液、夜郎古等等。总之，大曲的全面性要高于小曲，是酿制优质酒的通行证。当然了，国内还有大小曲混用的白酒，比如说董酒、酒鬼酒等名酒。

　　3、麸曲

　　采用麸皮培育出的酒曲，菌种需要人工提纯再进行培育，形态比较松散，但微生物比较多，特点是是酒曲的适应性广，酒的纯度高，酿酒效率也高。主要采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。所以很多地方酒、大众酒都会用麸曲来酿酒，比如二锅头白酒。

　　麸曲的优点有很多，但缺点也不少。麸曲酒的香气普遍偏弱，口感也差了一个层次，使用麸皮培育是一个原因，还一个就是提纯后的菌种少了很多元素，因此最终酿制的酒品质要差上一些。

　　酱香型白酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比—— 踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。那么你知道为什么酱香型白酒要选择在端午制曲吗？

　　酱香型白酒为什么要端午制曲？

　　茅台的酿酒先人们选择端午制曲的原因在于：

　　一是用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好；

　　二是来端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白质等转化为糖分；

　　三是因为这时候正是一种神奇的小生物 ～曲蚊，在端午时节，气温开始升高，草木繁茂。各和花开始开放，空气中弥漫着数不清的花香，果香味儿，制曲车间到处迎来了无数的曲蚊，它将河谷周边的花粉携带到曲药中，产卵繁殖，不但加了野花的花香味，还用生命为酿酒制造了解不开的密秘。

　　制曲需要的就是这样的微生物环境，制曲是从制作曲药开始，曲药以小麦为主原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里开始踩曲。