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上甑蒸酒,馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的盛器内,激起的泡沫称为酒花,历史上沿袭“看花量度”或“断花截酒”,都是根据酒花的变化情况来接酒。
“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同,据此便可近似地估计出酒液的酒精含量。
花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在65%~82%范围内,以76.5%~82%最明显。酒气相温度80~83 ℃。
酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度慢于大清花。酒精体积分数在58%~63%之间,以58%~59%最为明显。酒气相温度90℃。
小清花之后馏分是酒尾部分。至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。
花大如米粒,互相重迭(可重迭二三层,厚近1cm),布满液面,存留时间较久,约2s,酒精体积分数在46%时最明显。酒气相温度约93℃。
又称小花,形似云花,大小不一,大者如米粒,小者如米,存留液面时间与云花相似,酒精体积分数为10%~20%。
花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为4%~5%时最为明显。
酒花的变化也可反映装甑技术的优劣。
装甑好则流酒时酒花利落,花时大清花较大,大小一致,与小清花区别明显,过花后酒度降低快酒尾短。反之装甑技术差,便会出现大清花与小清花相混不清,花大小不一,酒尾拖得很长。
综上所述,酒精度越高,酒花越大,酒花消失的越快。酒精度越低,酒花越小,消失越慢。
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