从酱酒的百年扩张史，今天能得到什么启示？

　　1997年，小糊涂仙在央视喊出『茅台镇传世佳酿』的口号。小糊涂仙叫卖的，竟然是浓香酒，而不是酱香酒。但是，并不妨碍它赚得盆满钵满。

　　20多年过去，茅台镇名满天下。以茅台酒原产地为焦点，以茅台镇为核心的中国酱酒产区已经形成。『酱酒』走出茅台镇至今，不过短短百年。回看酱酒百年扩张史，我们发现一些有趣的趋势：

　　比如，酱酒风格、酱酒产区正在加速分化。

　　就是说，作为核心产区的茅台镇，很可能面临被泛化的风险、面临『烟台陷阱』。接下来，茅台镇还是酱酒，但酱酒不止是茅台镇了。

　　比如，2022年，中国酱酒进入了历史的新周期。

　　10年以后，人们将像记住2021年的疯狂那样，记住2022年这个酱酒新周期。

　　茅台镇赖以生存的技艺传统，因产品风格的分化不得不做出改变。

　　比如，面对分化，茅台酒可以置身事外，茅台镇却难以独善其身。

　　以酱酒百年扩张史为参照系，也许可以得出结论：

　　大曲工艺窗口期已过，麸曲工艺竞争性不强，碎沙工艺是非茅酱酒的重要出路之一！

　　为什么这么说呢？你且听我慢慢道来。

　　1 百年以前，茅台镇外无酱酒。

　　新中国成立前，虽无『酱酒』之名，但有酱酒之实。

　　茅台酒的酿制技艺，百年前沿赤水河航运就近扩散开来。

　　上世纪20-30年代，四川古蔺二郎滩惠川糟房（老糟房）、集义酒房（新糟房）、乐用李糟房、茅坡烧酒房等试制酱酒。

　　1925年，惠川糟房（前身即絮志酒厂）开始采用茅台工艺酿酒。郎酒官宣1898年絮志糟坊创始，但当时酿造的并非酱酒。

　　从有据可考的文献来看，金沙酿制酱酒的时间早于古蔺。

　　1923年，金沙县乡绅张义斋在源村自办酒坊，破例生产窖酒，并取名设计了『义斋窖酒』商标，用土陶柱瓶包装运销各地，此酒后更名为源村窖酒，继而合并成金沙窖酒。

　　『该酒（金沙回沙酒）系30年代初期，由茅台酒酿造技师刘开庭传入县境源村，原名「回沙斗酒」、「源村回沙酒」。解放后，改名为「金沙回沙酒」。』

　　民国年间，贵阳、遵义等地兴起一拨『仿茅热』，如金茅、丁茅等纷纷出笼，但均无甚作为。

　　茅台——金沙——古蔺，这是酱酒扩张的肇始。

　　这一时期以照搬茅台工艺为特点，堪称酱酒走出茅台镇的第一拨高潮。

　　2 新中国成立后，酱酒的扩张，从习酒开始。

　　1952年，仁怀县工业局在回龙区二郎庙黄金坪兴办酒厂（即今习酒前身）。1957年，由茅台酒厂副厂长邹定谦负责主持，采用茅台酒工艺，生产出品『贵州回沙郎酒』。

　　1959年，因粮食紧张缺乏原料，只得停产。其后酿造小曲酒、浓香酒。到1983年，曾前德主持研制的酱香型『习酒』获得成功。

　　与此同时，酱酒跨越3000公里，从黑龙江开始了它的『全国化』征程。

　　1957年，黑龙江哈尔滨龙滨酒厂派技术人员到茅台学习，经历近50次试验，成功酿出了龙滨酒。1973年，龙滨酒厂再次到茅台学习，并邀请茅台技术人员到厂指导，酿造出具有独特酱香风味的『特酿龙滨酒』。

　　特酿龙滨酒曾被评为国家优质酒。北方酱酒多是麸曲工艺，但龙滨酒却是一款大曲酱香酒。『特酿』之名，当之无愧。

　　1960年，黑龙江齐齐哈尔制酒厂（北大仓酒厂）3次派人到茅台学习工艺，结合当地气候环境特点酿造酱酒。1984年，该厂酱酒达1037吨，同年获评轻工业部优质产品。

　　1964年10月至1966年4月，通过茅台『两期试点』，以茅台酒为代表的酱酒工艺得到总结，香型被发现、确认。

　　此后，中国白酒有了『酱香型白酒』。

　　3 百花齐放

　　1971年，湖南省委要求常德酒厂生产一种优质酱酒，用来招待外宾。1972年，常德酒厂仿制茅台酱酒成功。

　　1979、1984年，武陵酱酒荣获国优，1988年晋升为国家名酒、获金质奖——从而与茅台、郎酒并列酱酒三大名酒。

　　1974年，山东青州酒厂研制酱酒『云门陈酿』。同年，河北廊坊市酿酒厂在周恒刚先生的亲自指导下，采用麸曲工艺酿造『迎春酒』。1984年，迎春酒荣获国家优质酒称号。1975年，湖北武汉酒厂试制酱酒成功。

　　这一时期，辽宁大连的辽海牌老窖酒，辽宁凌川的凌川白酒，酿造麸曲酱香酒并荣获国家优质酒称号。

　　1974年，后来举世闻名的茅台酒易地试验启动。

　　是年，贵州省科委将《贵州茅台酒易地生产中间试制》作为1975年科技试验项目。1976年，茅台酒厂抽调精兵强将参与攻关。

　　10年攻关，90个轮次，3000多次分析试验。1985年12月，领导人在京听取鉴定汇报，题写『酒中珍品』，自此『茅艺酒』更名为『珍酒』。

　　1976年，『八大名酒进北京』启动，北京昌平酒厂成为茅台酒厂的帮扶对象。所酿华都酒在二锅头的主战场被誉为『北方小茅台』。

　　广西南丹酒厂也于1976年派技术员三到贵州，试酿酱酒获得成功。丹泉酒曾获广西优质食品奖，名噪一时。

　　4 南北发展 多点开花

　　1980年代，『要想当好县长，首先要办酒厂』成为名震一时的口号。

　　1983年，贵州省贵阳酒厂采用麸曲工艺酿造黔春酒。

　　碧春酒的『来头』更大、时间更早——贵州省军区酒厂，前身系中国人民解放军第9856工厂。

　　其碧春酒与黔春酒并列53款国家级优质酒，并与『碧春』合称为贵州『三春』酒。

　　1984年，贵州平坝酒厂采用麸曲工艺酿造金壶春酒。

　　1980年代，除前述酱香名酒外，采用大曲酱香工艺的，有沈阳市酒厂的『诗仙醉酒』、安徽阜阳县酒厂的『颖州特液』、安徽蚌埠酒厂的『皖酒』、山东济宁金乡酒厂的『金贵酒』、山东蓬莱酒厂的『醉八仙酒』、湖南南漳县酒厂的『珍珠液』和广东吴川酒厂的『梅鹿液酒』。

　　采用麸曲酱香工艺的，河北有山庄老酒（平泉县酿酒厂）、邢台酒（邢台市酿酒厂）、沧州香（沧州市酒厂）、燕南春（永清酒厂），内蒙有宁城御液（宁城县老窖酒厂）、纳尔松酒（集宁市制酒厂），东北有老窖酒（凤城县老窖酒厂）、九龙泉陈酿（吉林梅河口市酿酒厂）、吉林茅酒（吉林茅酒厂）、陈酿红粮（鹤岗市酒厂），华东有祥酒（山东嘉祥酒厂）、鲁酒（聊城酒厂），华中有华夏春（河南范县酒厂）等。

　　这一时期，以麸曲工艺革新为特征。计划经济时代，酱酒由南到北发展，多点开花。

　　5 “酱酒热”到来

　　以集体所有制为主体，以仿茅或麸曲工艺革新驱动的大多数酒厂，改革开放后生存艰难。

　　1980年代初，白酒得改革开放风气之先，民营酱酒迅速崛起。

　　1983-1984年，茅台镇上密集地创办了一批酿酒作坊。所以冠以『酿酒作坊』，既因其当时体量甚小，也因其当时未必酿造酱酒。

　　40年后的今天，怀庄、黔台等民营酱酒在行业站稳了脚根。

　　而与茅台同年建厂，1980年代酿造酱酒、名列贵州老名酒的怀酒，已被国台收入囊中。

　　到1990年代，除武陵、龙滨、迎春、筑春、黔春等外，要么关停改制，要么不复存在。

　　1997年，本文开篇提到的小糊涂仙来到茅台镇，虽然卖的是浓香酒，但叫卖的是茅台镇。以小糊涂仙为发端，酱酒和茅台镇进入了资本和国民视野。

　　1999年，国台、钓鱼台等落子茅台镇。历经白酒黄金十年，取得飞速发展。

　　特别是2011年贵州省实施『一看三打造』战略，非茅酱酒实现了从作坊酒向工业化的跨越。

　　到2017-2021年的『酱酒热』，历时10年，基本完成了品牌化的前期积淀。

　　2021年上半年，宣布进入茅台镇的各路资本总额达千亿，『酱酒热』达到顶峰。

　　2022年初，中国酱酒迎来了品牌化的新周期！

　　6 为什么2022年是酱酒新周期？

　　中国酱酒百年扩张，是全国化的发韧，是传统工艺的革新，是品牌化前夜的准备。

　　从时间来看，酱酒就近由茅台走向金沙、古蔺。建国后，以习酒建厂为发端，酱酒向全国漫延。

　　东北先酿酱酒，与酿酒原料——高粱就近就地相关。

　　就2022年现状而言，中国酱酒核心产区形成。习水、古蔺、金沙等既有名酒代表，产能产量也足支撑，形成了新的酱酒产区。

　　汇川（珍酒）、广西南丹（丹泉）、北京昌平（华都）、山东青州（云门）、湖南常德（武陵），承接品类势能，有望复兴崛起。

　　上述产区、产地，仁怀产能约50万千升（以6.4万口窖池计），习水13.1万千升（官方口径），古蔺7万千升（以8582口窖池计），金沙3.5万千升，汇川1万千升，南丹1.5万千升，昌平0.8万吨，青州0.5万吨，常德0.5万千升。

　　中国酱酒现有产能，并非媒体所称60万千升，而是90万千升左右。约占2021年中国白酒总产量（不是产能）的12.4%。

　　我们认为，2022年中国酱酒总产量将达60万千升。其中，浑沙酱酒产量约40万千升。

　　仁怀产区酱酒产量将从2021年产季的30.6万千升，上升到约40万千升。仁怀产区的大曲酱香酒实际产量，约26万千升（以2021年投产时窖池约3.3万口计）。

　　7 酱酒新周期，生产是根本——吨位决定地位。

　　由于酱酒『时空错位』的竞争特点，现在谁手上有酒，谁牛。下一步，谁手上有大曲酱香酒，谁牛。

　　从酱酒工艺来看，但凡形成产区的地域，既有名酒企业代表、也有万吨以上实际产量支撑，并以浑沙工艺为主。

　　以古蔺为例，其产能号称10万吨，但现在仅有窖池8582口。这就意味着，其实际产量中，并非全为大曲酱香酒。

　　浑沙工艺，需要时间积累。麸曲工艺，成本优势明显，但迄今尚未被市场广泛接受。串香工艺成为过街老鼠——随着消费者主权的回归，碎沙工艺成为酱酒的上佳选择。

　　由于环保压力收紧，核心产区茅台镇及仁怀市，已不再容忍污染相对较高的碎沙工艺存在。

　　从2021年开始，当地大量酱酒产能外溢——本质上，就是碎沙工艺的溢出。

　　从销售收入来看，仁怀约1500亿元（其中茅台1090亿元、茅台镇约400亿元），习水150亿元，古蔺100亿元（酱酒部分），金沙80亿元，汇川50亿元，南丹、昌平、青州、常德分别5-10亿元。

　　茅台酒引领，浑沙主导，碎沙补充，翻沙、麸曲工艺为辅的格局基本稳固。

　　8 启示

　　通过以上梳理，我们认为：

　　2022年，中国酱酒进入了历史的新周期；这一轮周期，意味着品牌矩阵成型，更意味着『新名酒』的崛起。

　　以茅台镇为核心产区的酱酒产区加速分化，习水、金沙、古蔺产区初具雏形，南有丹泉，北有华都的『酱酒泛产区』格局进一步强化。

　　2021年，仁怀荣膺中国轻工业联合会『中国酱香白酒核心产区』称号。这相当于将消费认知中核心产区=茅台镇的心智外延，扩大到整个仁怀。

　　从当地产业经济的角度，扩大产区范围无疑是好事。从中国酱酒产业的发展看，却未建立健全酱酒产区及其分级体系，也未能像宁夏葡萄酒那样，在制度上有所创新。

　　在这个大背景下，不同工艺的酱酒随市场需求进一步细分。浑沙、碎沙、麸曲、翻沙、串香等各领风骚。

　　产品风格愈发多样，消费者有了更多、更好的选择。

　　百年酱酒扩张史，于今迎来新周期。标志有二：

　　一是开始品牌化大洗牌。二是质与量纠缠百年。

　　迄今为止，质与量的话题，包括茅台在内似乎都还没有找到答案。

　　当前，在浑沙、麸曲工艺的夹击之下，碎沙工艺或许是非茅酱酒的出路之一！