白酒什么时候成为主流？

　　金代以前，中国人普遍喝的酒是黄酒。

　　元代时，白酒的饮用范围还比较小，即使到了明代，李时珍的《本草纲目》中记载白酒时，也主要是将它当药使用的，讲述了白酒在医药上的多种用途，认为它是“百药之长”，具有镇痛、浸泡药物以增强药效、御寒、去风湿、活血等作用。白酒用于中药药用，说明当时它还不是一种大宗的嗜好性饮料，现在虽然在江西、四川等地考古发掘出了一些元代的白酒古窖池。

　　从文献记载来看，关于当时饮用白酒的记载并不丰富，所以有部分专家倾向于认为明代白酒的饮用率非常低，有些地方甚至没有白酒，明代人们主要喝的还是黄酒。

　　白酒什么时候成为主流？

　　白酒真正崛起应该是在清朝，自康熙朝开始，白酒饮用率增加，各种文献中也有了饮用白酒的记载。比如康熙四十六年（1707）的除夕之夜，礼部尚书宋荦举办了一次诗酒会，喝的酒是山西汾酒；乾隆年间举行的千叟宴，宫廷用酒也是山西汾酒。但，从清代到民国，白酒还不是上流社会的主要选择。

　　清代文学家袁枚在《随园食单·茶酒单》里，列了名酒十一种，其中黄酒九种，白酒只有两种。其中《山西汾酒》篇里，袁枚说白酒是“人中之光棍，县中之酷吏”，所谓“光棍”是流氓无赖的意思。袁枚曾当过县令，知道这些光棍和酷吏的厉害，他说办事就得需要光棍和酷吏才行，意在说明白酒酒劲大，同时也在价值观上认为，再好的白酒也是光棍和酷吏，登不了大雅之堂。

　　为何清代时白酒发展起来了？

　　其主要有三个原因：

　　1、由于治理黄河，中原一带高粱的种植面积增大。高粱不太适合做主粮来吃，但高粱秆修水利工程用得上，多出来的高粱也不能扔掉，便就地用于酿酒。

　　2、出于节约粮食的目的，酿造黄酒用的是大米、小米这样的主粮，酿酒用得多了，口粮就相对少了；高粱是杂粮，相比作为主粮的大米和小麦来说，用它来酿酒，可以减少黄酒对北方小米和南方大米的消耗，起到节约粮食的作用。

　　3、从酒的特性来看，白酒酒精度高，当时人们叫它白干、烧刀子或烧酒，喝了之后体感反应比较快，喝上一瓶黄酒还不如喝上二两60°的老白干顶劲儿。

　　当时白酒价格也比黄酒便宜，适合底层市民和基层士兵的需要，他们想少花钱又能比较快地进入微醺状态，所以选择喝白酒，这些经济方面的因素导致白酒在清代逐渐发展起来。

　　清朝以后，黄酒逐渐成为贵族酒，从清初到民国，高档酒市场中，黄酒占主要地位。根据一些历史人物的回忆，在晚清和民国时期的北京，喝酒分为几个档次：

　　最高档次当然是喝黄酒，还得是绍兴产的黄酒，通过大运河水路运到北京。中档的是南酒馆提供的本地产的黄酒，最低档次喝的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地酿的黄酒，这种黄酒偏苦，俗称“苦清儿”。喝“苦清儿”的人是底层市民和基层士兵，喝酒的小酒馆名叫“大酒缸”。当然，上流社会的官宦、富商阶层也会喝白酒，喝的是汾酒，不是二锅头这类的酒。