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白酒在有些地方被叫做“辣酒”,如果询问任何一个初喝白酒的人有什么感觉,得到的回答基本都是“辣”!但是,“辣”并不是味道,而是一种感觉。科学家们的研究表明,当有刺激性的物质作用到口腔黏膜、舌头上的感觉细胞、咽喉等部位,都会产生一种痛感,这就是“辣”。
白酒中有刺激性作用的物质很多。白酒最主要的物质是醇类,醇类本身就有一定的辣度,但它并不是最辣的,最辣的是醛类。白酒中的醛类有乙醛、丙烯醛、糠醛、缩醛等。乙醛多来源于发酵阶段,前期发酵速度过快,酵母菌早衰,导致酒精未能彻底发酵,过量的乙醇氧化转变为乙醛。丙烯醛也叫甘油醛,发酵早期温度过高造成糖化不正常,或者操作时卫生条件不规范造成杂菌感染,都可能生成丙烯醇,丙烯醇被氧化进而生成大量的丙烯醛。糠醛多来源于辅料,辅料用量过多或清蒸不到位,辅料中的半纤维素会被分解成戊糖,而戊糖受热后则会生成大量糠醛。白酒中的缩醛主要是乙缩醛,为乙醛和乙醇缩合而成。
辣其实也是相对的。尽管所有的酒都有辣味,但我们也经常会听到某款酒醇厚柔和,某款酒糙辣的说法,这是因为酒的辣度取决于不同成分所含比例,醛类含量多辣度就相对高,醛类含量少辣度相对就低。新酒中一般醛类含量比较高,所以偏辣,随着陈储时间的增加,易挥发的醛类会逐渐减少,酒的辣度也随之降低,所以老酒相对柔和。另一方面,低度酒在生产时会因为降度的需要而加浆,客观上稀释了酒中原有的醛类,所以同一款酒低度酒与高度酒相比辣味会减轻。
“辣”是白酒风味的一个重要标志,一点都不辣那就不是白酒了,所以还是要喝点儿“辣”,而在辣中相对柔和的酒被饕客们认为是好酒。
来源:李家民工作室
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