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白酒度数越高,酒精含量就越高,所以白酒喝起来就显得更辣吗?其实,有的白酒入口狠辣,跟酒的酒精度数没有多大关系。那既然不是因为酒精度高,白酒太辣的真正原因是什么?
纯酒精在味觉上是微甜而不是辣。酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚炎、酸类……这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辣味的程度。
造成入口辛辣感的主要是醛类物质,其中,成分最多的是乙醛。醛类含量越高,酒越辣,品质越差,对人的身体健康越不利。
醛类物质主要因酿酒过程中的操作控制不当而产生。辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,其中的多缩戊糖受热后,生成大量的糠醛,产生糠皮味、燥辣味。
发酵温度太高,或清洁卫生条件不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,产生甘油醛和丙烯醛,辣味也会增加。
发酵速度不平衡,前火快而猛,酵母过早衰老死亡,造成发酵不彻底,产生较多乙醛,酒的辣味也会增加。
除加强工艺控制、规范操作流程、减少醛类物质产生等办法外,降低辣味的手段还包括陈放、勾调等。
陈放的目的是等待酒的自然老熟,引起辛辣的物质逐渐挥发。勾调的作用在于使诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感,但因为醛类物质并没有因此消失,所以不是真的不辣,而是在口感上觉得不辣。
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