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赤水河畔核心产区的酱香型白酒,为什么风味不同?

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-05-26  浏览 :

赤水河畔核心产区的酱香型白酒,为什么风味不同?(图1)

  在我们习以为常的营销话语中,常听到“产自赤水河核心区域的优质酱酒”这种说法,好像一条赤水河酿的酒就应该相同似的。实际上赤水河长达500多公里,流域内的地貌、气候环境都不太一样,各地生产出的酒风味也有所不同。

  2021年《食品科学》杂志第6期刊发了唐平等人的研究论文《赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析》,通过严谨的科学分析,得出了在赤水河流域不同地区的酒有不同的风味特点。

赤水河畔核心产区的酱香型白酒,为什么风味不同?(图2)

  研究选取了分布在赤水河流域五个地区的七家酒厂中的56个样品:茅台镇核心产区选择了茅台、国台和钓鱼台三家酒厂的26个样品;习水地区选择了习酒的8个样品;遵义地区选择了珍酒的7个样品;金沙地区选择了金沙酱酒的7个样品;古蔺地区选择了郎酒的8个样品。

  针对这些样品采用了顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术,并通过SIMCA-P 14软件建立了PLS-DA模型,对风味化合物进行可视化趋势分析。共检测出85种香气成分,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大,各香气成分的具体数值可参见原文,本文只是简洁地介绍一下其研究结论。

  第一,五个地区的酒样实际上按照风味成分可以划分为三个风味区:

  ①茅台镇核心产区、遵义地区和习水地区,也就是说茅台酒、钓鱼台酒、国台酒、珍酒、习酒风味接近,属于同一个风味区;

  ②古蔺风味区,也就是以郎酒为代表的风味区;

  ③金沙风味区,也就是以金沙酱酒为代表的风味区。

  在不同地区酱香型白酒PLS-DA散点图上看得比较清楚。

赤水河畔核心产区的酱香型白酒,为什么风味不同?(图3)
不同地区酱香型白酒PLS-DA散点图

  第二,从微量成分来看,茅台核心产区的酯类化合物和总酸都是最高的。酯类化合物是主要的呈香物质,是白酒呈现出水果香、花香和甜味儿的主要来源。

  第三,郎酒的己酸乙酯和乳酸乙酯都比较高。研究推测是因为该酒厂同时生产浓香型白酒,所以在酿造环境中可能存在一定量的代谢己酸乙酯的微生物,从而使酒体中含有比较高的己酸乙酯。

  第四,脂肪酸含量各地区有所不同。脂肪酸是白酒中的重要呈香物质。碳原子数<4的脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸在茅台核心产区的平均相对含量明显高于古蔺地区,是古蔺地区的1.32倍。碳原子数>5的脂肪酸如戊酸、己酸、庚酸、辛酸,在古蔺地区平均含量明显高于其他地区。

  第五,“窖底香型”的调味酒对酱香白酒的风味形成起了至关重要的作用。各地区的酱香白酒的差异可能和“窖底香型”调味酒的应用有关系。

  第六,金沙地区的酒样中的正丙醇相对来说明显高于其他地区。

  总结:

  这篇文章揭示了不同地区酱香型白酒酯类化合物比例的不同,从微量成分的品种和量比关系上说明了各种酒的香气、口感不同的原因。

  该研究采用的样品都是成品酒,不排除他们可能使用同一产地的调味酒,甚至一部分基酒,即便是在这种情况之下,还是能够显示出不同地区的酒的微量成分的差异,特别是古蔺地区、金沙地区和茅台镇核心产区,差异明显,说明局部的小环境(包括更具体的发酵车间环境的不同)对酒体都有影响。从散点图上也可以看出,所谓的茅台核心产区里面的酒实际上也有差异,各自分布在两个象限之间,如果细分的话它们的微量成分的比例也是各不相同的。

  但是,没有将自然地理及气候条件作为约束条件之一,可能是不足之处。这五个地区的气候条件都不大一样,特别是珍酒所在的遵义地区,海拔要比茅台镇高将近500米,把遵义和茅台镇划为一个风味区,我觉得跟我自己对环境的直观感受不大一样,而且它们的酒体也确实有所差异。

  这一研究结果是客观可信的。用仪器将成品酒中影响香气和口感的主要的微量成分进行数据分析,确实分析出了各种酒的不同,但形成差异的原因还需要进一步研究。
  作者:李寻

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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。


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