酱酒的五味究竟是哪五味？

　　人们常说酱酒有五味，可是也许在你的味蕾里只有一种口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？

　　1、酸味

　　纯粮食蒸馏、发酵、转换成酒，一定会产生五类物质：酸、酯、醇、醛、酮。而我们说的酸、甜、苦、辣、涩五种味道，基本都是由这五类物质产生。

　　喝酱香型白酒，就是要五味回转，好的纯粮酱香酒，不会只有辣，还有酸、甜、苦、涩。

　　酱酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。在蒸馏时通过挥发进入酒内，是构成酱酒的后味的重要物质。

　　2、甜味

　　酱酒中的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，随着羟基（-OH）数目的增加，甜味也相应增加。规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癣醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使酱酒绵甜醇滑。

　　3、苦味

　　酱酒中的苦味也来源于醇类，异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾调中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。

　　4、辣味

　　酱酒中的辣味主要来自于醛类，如乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。

　　5、涩味

　　涩味本不能称为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酱酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化合物，其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味，过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

　　在这里教大家一个品鉴酱香型白酒的方法，叫舌辨五味：用舌尖轻吸几滴，舌头在口腔里搅拌，然后吞咽、咂嘴，感觉舌两侧麻涩，舌后苦，舌根辣，口腔生津，入喉回甘。这就是五味回转。