![贵州夜郎古酒[ylgmn.com]](/uploads/allimg/20220224/1-220224120219327.png)
400-088-1519
Attract investment
contact us
中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。
白酒中的微量成分含量虽不到2%，但有千余种，这些微量的风味物质是白酒香味的物质基础，对白酒质量却有极大影响。各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味，同时构成白酒的不同香型和风格。
白酒中的香味物质这仅占2%左右的微量成分，取决于白酒的香和味、风格、特征以及香型。其他的都是水和乙醇，占全部成分的98%，但是随着新型白酒的发展，以及市场的需求，和勾调技术的进步，白酒的香味成分中，有益于健康的成分将会逐渐增加，这也是今后传统白酒和新型白酒的主要差别。下面和大家一起分析一下白酒中香味成分的来源。
同时也包括发酵周期，堆积的时间，回酒，双轮底等等，可以说不同的生产工艺产生不同的香味物质，比如酱香型白酒工艺，浓香型白酒工艺，以及清香型白酒工艺，所产生的白酒，其香味有着很大的差异，不同的生产工艺产出不同的香型白酒，这是传统白酒工艺（原载于中国白酒杂志第202003期）的特点，所以，改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并且提高白酒中香味的重要关系，以及提高产品质量的重要措施。
不同的原料经过发酵之后，所生成的香味物质是不同的，所以说白酒的质量与原料品种，以及质量有着密切的关系。高粱生成醇香，醇厚香味儿的微量成分，因为高梁的质量好，颗粒饱满，水分少，支链淀粉高，单宁含量适宜，产酒有质量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，绵柔香味的微量成分，小麦生成酒味沉香和香味长的微量成分，玉米生成香味糙，也就是所说的酒量大的微量成分，而辅料以稻壳为最好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味，所以强调辅料必须用稻壳儿，而且要求新鲜，杂物少，水分少，以此来确保白酒的质量和产量！
其中包括糖化发酵剂的原料，所含微生物，酯化酶，以及细菌，其中糖化发酵剂对白酒香味成分的形成原因极大，对产酒率影响也很大，甚至可以说什么样的糖化发酵剂，产生什么样的酒！
也可以说储存时间，储存容器材质，储存条件和方法都将影响白酒的质量。当然储存时间越长，酒的质量越好。这是长期实战经验的总结，并被白酒界人士所公认的。而我们储存白酒的目的是促进酒中的微量成分，产生物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分，所以说储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素！
决定一瓶好酒的主要因素-香（原载于中国白酒杂志第202003期）味物质的来源我们得知来自四个方面，那具体一瓶好酒的香味物质有哪些呢？为您整理如下：
白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除酒的苦味、消除杂味、出现甜味和回甜味、消除燥辣感，增加醇和感、减轻低度白酒水味），对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用。
|
|
||
|
序号
|
名称
|
感官特征
|
|
1
|
甲酸
|
酸刺激气味，入口微有酸味，带涩
|
|
2
|
乙酸
|
醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激
|
|
3
|
丙酸
|
稍有酸刺激气味，入口柔和，微酸涩
|
|
4
|
丁酸
|
闻有脂肪臭，微酸、带甜
|
|
5
|
己酸
|
强烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒气味，爽口
|
|
6
|
异丁酸
|
闻有脂肪臭，似丁酸气味
|
|
7
|
正丁酸
|
轻微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜
|
|
8
|
正戊酸
|
脂肪臭，微酸，稀时无臭，微甜
|
|
9
|
异戊酸
|
似正戊酸的气味
|
|
10
|
庚酸
|
有强脂肪臭，有酸刺激感
|
|
11
|
辛酸
|
脂肪臭，稍有酸刺激感，不易水溶，置后浑浊
|
|
12
|
油酸
|
较弱的脂肪气味，油味，易凝固，水溶性差
|
|
13
|
壬酸
|
特有脂肪气息及其气味
|
|
14
|
苯甲酸
|
几乎无气味，或呈微香（酯）气，有甜酸的辛辣味
|
|
15
|
月桂酸
|
月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊
|
|
16
|
肉桂酸
|
几乎无气味，有辣味，后变成甜的和杏子样味
|
|
17
|
乳酸
|
脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、浓厚感
|
含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。
醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。
|
|
||
|
序号
|
名称
|
感官特征
|
|
1 |
甲醇 |
温和的酒精气味，刺激，灼烧感 |
|
2 |
乙醇 |
酒精气味，刺激、味甜 |
|
3 |
正戊醇 |
略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味 |
|
4 |
正丙醇 |
似醚臭，刺激，有苦味，带麻味 |
|
5 |
正丁醇 |
有溶剂样气味，刺激，稍涩苦 |
|
6 |
异丁醇 |
微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦 |
|
7 |
叔丁醇 |
似酒精气味，有糙辣感 |
|
8 |
异戊醇 |
杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味 |
|
9 |
环戊醇 |
类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜 |
|
10 |
异丙醇 |
略有讨厌的酒精气味，味辣 |
|
11 |
正己醇 |
芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感 |
|
12 |
庚醇 |
淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味 |
|
13 |
辛醇 |
新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味 |
|
14 |
壬醇 |
玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味 |
|
15 |
癸醇 |
似橙花的花香气，淡的特有的油脂味 |
|
16 |
β-苯乙醇 |
似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩 |
|
17 |
糠醇 |
油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味 |
|
18 |
2,3-丁二醇 |
气味微弱，粘稠，微甜 |
|
19 |
月桂醇 |
脂肪气味，高浓度时令人不快，花香 |
|
20 |
肉桂醇 |
令人愉快的花香，苦味 |
|
21 |
仲丁醇 |
类似葡萄酒气味 |
白酒中醇类物质主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有（原载于中国白酒杂志第202003期）后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”;丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。
白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。
此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。
贵州夜郎古年份酒、大金奖、神秘等产品，现面向全国招商加盟代理，点击查看最新夜郎古招商加盟政策，如有需求，请联系我们。
站点声明：
本网站所提供的信息仅供参考之用，并不代表本网赞同其观点，也不代表本网对其真实性负责。图片版权归原作者所有，如有侵权请联系我们，我们立刻删除。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与本站联系,本网将迅速给您回应并做相关处理。
贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业，坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨，并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人，专注于产品质量，精益求精，所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料，承数千年的酱香白洒工艺精心酿造，酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，好评如潮，屡获殊荣。
优质文章推荐
欢迎来到夜郎古酒业股份有限公司，我司专业生产酱香型白酒，现面向全国对旗下酱香酒产品进行招商代理，公司将给予极大的扶持力度和优惠政策，助力代理商快速打开市场。
夜郎古官方公众号
夜郎古酒代理咨询
