白酒有沉淀物是怎么回事？

　　在白酒市场上，酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为显著。生产厂家因酒中出现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生，这不但使厂方在经济上蒙受了损失，而且对厂家的声誉也造成了一定程度的影响。

　　白酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中，由于种种原因会使白酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。我们在多年的生产研究过程中，发现有以下一些常见沉淀，在此作简单分析。另外，对预防措施也谈一些看法。不足之处请专家同行指正。

　　1、常见沉淀的类型、性质及产生原因

　　白色针状沉淀在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光，随温度变化较小，不溶于酒精，易溶于水，振摇不易消失，包装当时不产生，是随着时间延长慢慢聚集产生。一般认为，该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应，聚集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是：Ca2+、Mg2+→盐分子→晶核→晶体（饱和析出），并吸附酒中其它物质，如酯类，经过一定时间和一定条件下表现为混合物沉淀。白色针状沉淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素密切相关，对于不同香型、不同酒质形成的白色针状沉淀也有所不同。

　　2、白色絮状沉淀状似絮状，结构不稳定，多悬浮于酒体中分为两类

　　溶于酒精而不溶于水温度下降至0°以下时产生，振摇后酒体混浊、失光，将酒度升高又变清亮透明，加水浑浊加聚，是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。

　　此类沉淀原因较为简单，即通常所说的酒体内三大高酯：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯，若加浆降度后吸附不好，对三酯去除没达到一定量，就有可能在货架期内随温度降低而析出，形成白色絮状沉淀。

　　溶于水而不溶于酒精振摇即散，酒体不浑浊、不失光，温度下降沉淀不加聚，温度上升沉淀加聚，沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀产生原因较为复杂，大致认为是：

　　玻璃不耐稀酸，化学稳定性差，由于玻瓶含有可溶性硅酸盐，在稀酸条件下，硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用得到硅酸，反应式表达为SiO32-+2H+=H2SiO3，硅酸是很弱的酸，其电离常数很小，数量级约为K1≈10-8，K2≈10-14。它的溶解度也极小，因而很容易从溶解的硅酸盐中被其它酸（如乙酸）置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小，但所产生的硅酸并不立即沉淀，这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水，当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时，生成硅酸溶胶，而产生白色絮状沉淀;

　　有的酒固形物含量较高时，通常采用植酸来处理，但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度，过滤后植酸仍混溶于酒中，易与溶液中金属离子（主要是罐，管道溶出的Fe2+）发生化学反应：Fe2++植酸根→植酸铁。植酸铁在酒液中形成白色絮状，灰状物产生烟雾状沉淀。

　　3、白色块状、灰状沉淀

　　沉于瓶底，白色或浅灰色块状颗粒，振摇后沉淀变小，过几天后又恢复到原样，该类沉淀不随温度、酒度、酸碱度变化而变化，物理、化学性质比较稳定，定性定量均较困难，只能从工艺上查定。我们认为，此类沉淀不是酒体物质，可能是包装脱落物或其它辅助物质（如树脂等），某厂曾有这样一次沉淀现象：包装成品酒在库房内无沉淀，但通过几百公里的运输后却发生了几乎每瓶酒都有白色块状、灰状沉淀。

　　经调查，原来是该厂用的玻璃瓶颈很短，运输过程中酒冲涮瓶内塞，由于瓶内塞质量较差，致使脱落散布于酒中造成沉淀，笔者为此也曾作过一次试验：用酒来浸泡不同质量的内塞，于振荡器上振荡8h，就发现质量较差的内塞产生了白色块状沉淀。