酱酒端午制曲为什么用脚踩曲？踩曲为什么大都是女生踩？

　　轻汗微微透碧纨，明朝端午浴芳兰，流香涨腻满晴川。又逢一年一度端午佳节，在贵州北部的大山里，夜郎古酒的制曲姑娘们正用灵巧的双脚、迈着轻盈的步伐，翩翩起舞、挥汗如雨，弹奏着醉美的交响乐曲。

　　1、端午制曲有何讲究

　　在酿酒人口中流传着这样一句话“端午制曲、重阳下沙”。曲为酒之骨，是酿造酱香酒的一道重要工序。端午制曲，是根据微生物的活动规律摸索出来的，从端午开始，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。此时小麦制作的曲坯借助端午时节万物复苏之势，开始它的涅槃——高温发酵期，发酵成制酒的曲药，真正成为美酒的激发之物，以便酿制美酒，这一操作顺应天时、道法自然，是酱香酒千百年来恪守的古法酿造技艺。

　　2、解锁制曲的关键工序——踩曲

　　纵观整个制曲工艺流程，最先呈现出曲坯模样的环节，是在曲坯成型这道工序，曲坯成型质量好坏决定着曲坯的涅槃效果，对曲坯发酵至关重要。制曲，还一直保留着传统的制曲工艺——人工踩曲，这道工序可以说是制曲环节中最为辛苦的一个环节，需要踩曲姑娘们用双手不停铲动和好的麦料，将料一次性装在曲套里，足量后则需要双脚不停的跳动起来，可以说是一项高强度的体力劳动。尤其是在炎热的夏季，汗水湿透衣服、豆大的汗珠不停滴落是踩曲厂房里最真实的写照。

　　踩制好的曲坯呈龟背型，一块块整整齐齐摆放在晾堂上，摊晾“收汗”定型后，由工人送到发酵仓，用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。

　　随着曲坯发酵，发酵仓的室内温度常常高达40℃。因此制曲工人要抢在早上六点到上午十点左右，在气温比较凉爽的时间段，完成一天的踩曲、装仓、翻仓等工序。“保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。

　　3、踩曲为什么大都是女生踩

　　一、这一古老的踩曲主要由女工完成，究其原因是因为这个环节男人力气大，踩曲踩得实，曲坯龟背结构不能呈现，内部溶氧量不足，反倒不利于微生物发酵。“女工灵活、轻巧，更注重细节，耐力比男生好，能很好的控制曲套中各部位的曲坯受力情况，达到四周紧、中间略松，呈龟背形的效果。

　　二、酱酒有三高一长：高温制曲、高温镏酒、高温发酵，制曲时间一般在5、6月，制曲车间温度在50度左右，女人的耐温能力比男人强。

　　三、酒曲要求曲坯外紧内松，曲砖踩成龟背形，女人的体重比男人轻，不会把曲踩得太死，这样才便于粉碎发酵。

　　四、大自然中女人扮演的角色是母性繁衍后代的，因此在踩曲过程中她们的汗水滴入曲中能够促进曲菌繁衍发酵。