大曲在酿酒生产中有哪些作用？

　　大曲，相信熟悉酒的人应该是比较熟悉的，它是在酿酒的过程中起到十分重要的作用。当然也许有一些朋友对于这个不是很特别的了解。所以接下来为大家介绍下大曲在酿酒中起到什么样的作用。

　　1、提供菌源

　　大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

　　2、糖化发酵

　　这个是因为大曲的酶系作用和酵母菌的作用，导致大曲的“双边效应”比较明显，也就可以一边糖化一边发酵哦！

　　3、投粮作用

　　众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上（57%）。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式：一是原料出酒率（不含曲）；二是淀粉出酒率（含曲）。但无论哪种计算方式，都把大曲的残余淀粉列人其中，即以此证明的产酒作用。

　　4、生香作用

　　大曲中除了有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。