酒窖越老酒越好的说法，适用于酱香酒吗？

　　“千年窖池万年糟”大家都说酒窖越老，它的酒越好，这种说法适用于酱香酒吗？

　　其实酱香型酒的好坏跟窖池的年龄没有多大的关系。因为和浓香酒相比，浓香酒的香味物质来源于窖泥里面微生物所代谢出来的香味物质。

　　而酱香型酒主要是依赖于空气中网罗的微生物，而不像浓香一样用泥窖。我们用的是条石窖，条石窖是采用茅台镇当地特有的一种石头，叫砂石来做的。

　　为什么要用砂石呢？因为砂石它有很好的吸水性，当你把高粱放到窖池里发酵的时候，如果产生了水气，它可以快速的把水气吸收，再通过慢慢的蒸发，让水气不存留在酒糟里面，避免酒糟的发酸发霉。

　　窖池，实际上每一年在开酿之前都会做几件事，第一，用开水去把整个窖池的池壁清洗一遍。第二，用上一年度数比较高的酒，泼在窖池的侧面，用火点燃去杀菌。所以说我们的窖池是非常之干净的。

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　　酱香型白酒窖池有的特别之处

　　1、窖池规格

　　酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为紫红泥。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。

　　2、烧窖

　　烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

　　3、下窖

　　堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

　　4、踩窖

　　发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醩醅入窖时，工人用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

　　5、封窖

　　堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

　　6、跟窖

　　封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

　　7、开窖

　　糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。