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对酿酒人来讲,什么最重要?坑里有粮,库里有酒,就是最踏实的。酒库里面都藏着什么秘密呢?进酒库之前,手机先没收,其次要摸一下,消除人体静电装置,因为库房里面的酒精分子含量比较高,就怕由于静电引起的火花会引发火灾。
所以进入酒窖之前,都会摸一下静电消除装置。坑里有粮,库里有酒,酿酒人最踏实的事情,就是它(土陶坛酒库)。下面分享一些我的酒厂原酒库管理经验。
白酒在酒库贮存的过程中,质量仍处于动态变化中,经过适当时间贮存和管理,酒变得醇和、绵软,为勾兑调味创造良好的前提条件,所以酒库管理是做好勾兑和调味工作的重要环节。为了搞好酒库管理,应做好以下几方面的工作:
1.新酒入库时,应先经质检部门或专门的尝评小组初步评定等级后,分级入库。评定时,不可用评老酒的标准来评定新酒,对新酒的尝评方法和标准与尝评老酒应有所区别,要分别建立新酒和老酒的评酒方法和制度。
2.每个贮酒容器上,要挂上登记卡片,详细建立库存档案,上面注明坛号、生产日期、窖号、糟别(粮糟酒、红槽酒、丢糟黄水酒等)、生产车间和班组、数量、酒精度、等级以及酒的色、香、味、风格特点等。有条件的厂,最好能附上气相色谱分析的主要数据。
3.各种不同风味的酒,要避免不分好坏,任意合并,否则,无法保证质量。
4.调味酒要单独贮存,不能任意合并,最好有单独地方贮存。
5.分别贮存后,还需定期尝评复查。每批入库酒样,每月随机抽样一次。以100mL吸管,吸取坛中酒样100mL,盛入三角瓶内,封好,进行感官尝评和理化指标分析。根据结果,调整级别,换发卡片,并做好记录。
6.酒坛装酒前,要检查酒坛是否渗漏。同时要保证酒坛干净,没有异味。
7.酒坛装酒时,上部要留有一定空间,不要装得太满,装好后,要做好密封工作,防止酒精分以及其他香味成分挥发。
8.平时要搞好酒库的清洁卫生。
9.勾兑员和酒库管理员应密切配合,酒库管理人员要为勾兑人员提供方便,勾兑员和酒库管理员对库存酒要做到心中有数。
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