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经常饮酒的人常常会觉得,一些白酒入口的时候不香醇顺口,有一种辛辣味。通常新酒都或多或少会有上述情况,为什么会这样呢?
一是因为白酒的酿造工艺不到位,里面的一些杂质没有去处到位;二就是存储时间过短,酒中的一些微量成分还没有变化。
这也是为什么都说“酒是陈的香”的原因,也是大多数人购酒时的参照要素之一。但是并不是所有酒都是陈的就好,液态酿酒法的酒精酒就算存放一百年都是不值钱的。
俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。所谓老姜,是指种姜长出新姜后成为了母姜(新姜是从种姜上长出来的),母姜再也不能做种姜,母姜相对于新姜就是老姜。
而陈酒呢,单就浓香型白酒来说,就是蒸馏出来的原酒,不能马上出售,必须按质量的不同,分级贮存,通过半年的老熟以后(有的长达几年甚至十几年),才能勾兑生产成品酒,这个老熟的过程就是陈酒的过程。
酒的贮存老熟时间也要根据不同的酒质而言。一般情况下,酒头、前馏分的酒贮存时间长,中馏分的次之,酒尾最短,不能超过1个月。
同时,原酒要用陶缸贮存,因为陶缸的透气性好,有利于酒的陈化老熟。
正是由于陶缸的透气性好,所以酒在贮存过程中的损失也较大。正常情况下,酒在陶缸中贮存,每年至少损失5度,贮存时间越久,损失越大。
就好比人出生就需要学习、成长,而酒也需要学习、经历、成长、变化,只有这样才能茁壮成长,白酒需要陈化,更需要时间的积淀,酒是沉的香!这是不变的真理!
酒是有灵魂的,每瓶酒的起点也是不同的。“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”这是酒的灵魂,酒的不同就像是人的不同,人的经历、基础、智慧、先天条件都是不一样的,单纯的白酒理化标准是无法预测这些的,所以酒并不是越陈越好,同一批次的陈酒也会有好坏之分。
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