酱酒的“下沙”和“造沙”是什么意思？

　　酱香型白酒一年一个生产周期，其中有两次投料，分别叫做下沙和造沙。沙指的是红缨子糯高粱。因其粒小饱满、呈酱红色，与赤水河的河沙颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。

　　什么是下沙?

　　下沙就是第一次投料，它标志着一年一轮回酿酒活动的开始。

　　①润粮：将整年投放制酒用的一半高粱，按比例粉碎好后泼上开水润透拌合均匀。

　　②蒸粮：将拌好的高粱上甑蒸煮2~3h，大约7成熟时出甑。

　　③摊晾撒酒：将蒸好的高粱铺于晾堂摊晾至适宜温度，撒上尾酒拌匀。

　　④堆积发酵：加入高温大曲粉搅拌均匀，然后收堆发酵。

　　⑤入窖发酵：把堆积发酵好的酒醅铲入窖池进行封窖发酵。

　　什么是造沙?

　　造沙就是第二次投料，在下沙一个月之后进行。

　　①润粮：将另一半高粱按比例粉碎好后泼上开水浸润，搅拌均匀后静置一段时间。

　　②拌粮：将下沙时封窖发酵好的生沙酒醅，与润好的高梁按照1∶1拌和均匀。

　　③蒸粮：制酒工用箢篼把造好的高粱均匀地洒在酒甑中进行4~5h的混蒸。

　　④摊晾加曲：出甑摊晾到适宜温度，再加酒曲拌匀，确保每粒高粱都均匀沾附酒曲。

　　⑤堆积发酵和入窖发酵：（与下沙相同）

　　下沙和造沙工艺大同小异，都需要酿酒工人们付出将近一个月的重体力劳动，不同的在于时间的先后、用粮的多少、用曲的多少、入池发酵到什么程度等工艺上的细微差别。

　　下沙与造沙都不取酒，目的就是为了使淀粉糊化、堆积发酵，养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取酒、取好酒。