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白酒中香味成分的作用

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-06-30  浏览 :

  白酒中的香味物质的香味阈值(人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度)有大有小,通常用呈香单位(或称香味强度,为白酒中香味物质浓度的大小与阈值的比值,即香味强度=某物质含量/该物质阈值)来表示其香味的强弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低,但是如果其呈香单位较大,其呈香作用仍然较大。

  白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒的1%-2%,但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分在白酒中的含量大于 1mg/ml,有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约20种物质。色谱骨架成分占白酒香味成分总质量的95%-99%以上,在常规色谱分析谱图上属大峰物质。这些成分构成了白酒的骨架,是白酒的主干成分,决定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于 1mg/ml的所有香味成分,占白酒香味成分总质量的1%-5%。

白酒中香味成分的作用(图1)

  有些微量成分由于香味强度很大,虽然含量很少,但是对白酒风格形成的贡献较大。曾发现有“五粮液”的样品和“全兴大曲”的样品由近乎相同的色谱骨架成分组成。在生产新型白酒时,如果以食用酒精为基酒只加20种左右的色谱骨架成分,做出的白酒档次很低,连曲酒的一点风格也没有。微量成分对于白酒的风格和风味质量起着重要的、有时甚至是关键性的作用。

  白酒是很多种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香味,更重要的是复合香味。两种以上香味物质相混合,不但改变了单体所特有的香味,有时还呈现出相乘作用(呈香单位大幅度增长)或相杀作用(呈香单位大幅度下降)。

  作为助香剂,白酒中有些物质,如一些多元醇类,在相乘相杀过程中起到香味间的缓冲调剂作用。

  白酒中的香味成分(酸、酯、醇、醛等)的含量仅占白酒成分的2%,却决定着酒的香气、口味、风格,构成了白酒的不同香型,现就各香型酒的酿酒工艺、香味成分与香型、风格的关系。

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