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各香型白酒的酿酒工艺特点及感官特征

来源 : 贵州夜郎古酒  时间 : 2022-06-30  浏览 :

各香型白酒的酿酒工艺特点及感官特征(图1)

  1.酱香(茅)型

  以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分两次投料,润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上),经精心勾兑再贮存1年,方得茅台酒。
  感官特征:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,口味悠长。

  2.清香(汾)型

  以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期短(21d),发酵温度低于32℃。
  感官特征:晶亮透明,清香纯正,醇甜柔和,诸味协调,余味爽净。

  3.浓香(泸)型

  以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续糟混烧,配母糟量大,有“千年老窖,万年糟”之称。
  感官特征:酒体无色透明,窖香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,口味悠长。

  4.米香(三花酒)型

  以桂林三花酒为代表。采用大米为原料,用少量小曲,半液态短期发酵后蒸酒。
  感官特征:无色透明,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

  5.药香型(董型)

  以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法,制曲时添加多种中草药,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。
  感官特征:无色透明,芳香浓郁,有明显药香,酸味适中,香味谐调,尾净味长。

  另外还有凤型(以陕西西凤酒、太白酒为代表)、兼香型(以湖北白石边酒为代表)、豉香型(以广东玉冰烧为代表)、芝麻香型(以山东景芝白干为代表)、特型(以江西四特酒为代表)。

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贵州夜郎古酒业有限公司是一家集生产、研发、销售为一体的酱香型白酒酿酒企业,坐落于世界酱酒核心产区贵州茅台镇名酒工业园区、总资产达10亿元。年产量达8千吨,并拥有5万吨的储酒能力。现有员工600余人,酱酒科研人员15人,专注于产品质量,精益求精,所有产品均采用赤水河畔优质糯高粱“红缨子”、精品小麦作为主要原料,承数千年的酱香白洒工艺精心酿造,酒质酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,好评如潮,屡获殊荣。


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