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高粱、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料,有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其他粮谷类。例如五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿造的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也采取多品种搭配,但多以高粱为主。
高梁是最常用的生产主原料,淀粉含量高,蛋白质含量适中,富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不过,单宁不应过量,过量可导致白酒苦涩,并可造成酵母菌生长退缓。
玉米富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环已六醇和磷酸。环己六醇,成品酒的甜味物质;磷酸,可促进发酵过程甘油的形成,而甘油可使成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。
用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中,因此,出酒率高,斜杂味小。缺点是甘薯中含有3.6%的果胶,是白酒中甲醇的主要来源。此外,生黑斑的甘薯片常含有甘薯酮而导致成品酒带有较重的辛辣味。
糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实,含有丰富的糖分,都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含总糖49%~53%,其中蔗糖占32%~33%、还原糖占17%~19%;甜菜糖蜜含总糖45%左右,其中主要是蔗糖,还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时,要选用发醇糖能力强的酵母。
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