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对老酒作鉴定时,察看外观是比较常用的方式,内行也称为“观形”。外观既包括酒瓶、瓶盖封口、酒标等外部要素,这些是判断老酒年代、真假的重要参考依据。同时,观形更要看酒液本身,如果是透明玻璃酒瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢的晃动酒体,观察堆积的气泡(酒花)。
观察酒液对老酒鉴定非常必要,在老酒收藏行家眼里,“酒花”是必须的鉴定流程之一。用力晃动酒瓶,根据酒花来判断老酒的品质或酒精含量、酒龄等指标,也是观形当中的常用方法。下面,就来谈谈老酒与酒花的相关性,供收藏爱好人士参考并探讨。
一般来说,酱香型老酒,超过10年以上酒液会微微泛黄,时间越久更显醇厚。其它香型的老酒酒液以清亮、透明为主,如出现混浊、沉淀,均是明显的缺点。日常饮用的普通白酒,摇晃酒瓶后,侧着瓶身看,如果酒花呈均匀分布,上翻的密度间隙很明显,且酒花慢慢消失,酒液清亮,就是优质酒。清香型酒花及低度酒花除外。
判断一瓶酒是高度还是低度酒,主要是参照我国白酒酿造传统技艺中的“观花择酒”,即通过酒花来掌握白酒度数的高低。观花量度根据不同浓度的酒精与水的混和液,在一定的压力和温度下,酒液表面的张力不同,在晃动酒瓶时,所形成的酒花大小和站花(持续时间)也不同,来判断白酒度数。
日常饮用的普通白酒,酒精浓度越高,则酒液表面的张力就越大,液体表面形成的酒花越大,散得也较快。反之则酒液表面张力越小,液体表面形成的酒花也小。
如果是一瓶老酒,根据摇晃出的酒花可判断度数的高低。60°以上的老酒摇晃时,酒花很大,消散较快。50°-56°左右的老酒酒花密集,持续时间较长,一般需20-30秒才散尽。38°左右的老酒,酒花一般很小。同一种老酒,相比而言,存放时间(酒龄)越长,晃动时酒花消散的时间就较长。
但是,白酒酒花需在特定的条件下进行判定,不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。清香型酒因其工艺原故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,且酒花不持久。另外,影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂,从感官判断虽简单,但一般只具备参考价值。如汾酒,二锅头。
老酒的酒花和香型、度数以及存放的时间都有密切关系。酒质与酒花严格意义上来说有一定关系,但也不是绝对的,酒质与基酒、窖藏时间等因素都有关联性。但好的老酒还是会有一些共性的特征,比如酒花密集均匀、散花持久,一般就是公认的保存较好、品质较好的老酒。如果酒花没有堆花则可能已经严重跑酒了,低度酒或者清香型老酒,甚至是假酒。
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