“白酒催陈”是什么意思？人工催陈的作用和方式

　　“白酒催陈”究竟好不好？那是个公说公有理，婆说婆有理的问题。我认为优质白酒只能与时间做朋友，唯有时间不可能替代。白酒催陈就等于点石成金，所谓白酒的陈化，其实是通过物理变化和化学变化来实现的。物理变化就是水分子和酒分子之间，通过长时间的相互缔合形成大分子团。让饮用的时候感觉到它更加柔和饱满。

　　通过化学反应，在微氧状态下，醇类物质和酸类物质会发生脂化反应，生成脂类物质。而脂类物质给人的感觉会有优雅的陈香味，木香味。

　　闻香优雅，喝的时候也会感觉到整个舌面非常的饱满。而真真正正做酒呢？还是要和时间做朋友，唯有时间不可替代。

　　为什么要“催陈”？有什么作用？

　　一是加速酒中硫醇、乙醛等低沸点物质的挥发，降低白酒辛辣等不愉快异味。

　　二是促进了分子间缔合作用。白酒属于胶体，其间分子长期进行布朗运动，并且又是极性物质，易缔合形成牢固的极性分子间缔合群，从而增进酒体的绵柔度，提升白酒口感。

　　三是复杂的化学变化，包括缩合、酯化、水解、氧化还原等多种化学反应，这些白酒中香味成分的复杂变化，使酒的香气也更加上乘。

　　明白了什么是陈化，再看市面上销售的“催陈机”，基本原理是过滤除杂，使用滤棉、微孔膜等进行过滤，或者用填充活性炭、硅藻土吸附杂质。这些手段对于原酒中的固形物、色素、高级脂肪类等大分子物质能用很好的过滤效果，但是也仅仅起到过滤作用而已，并不能从机理上加速白酒的陈化。

　　酱香白酒的“微氧陈化”之物理反应

　　酱酒要经过多道工序，其中“窖藏储存”是非常重要生产工序，简单来说就是“微氧陈化”的过程。

　　新酒的“窖藏储存”必须采用陶坛来装酒才能实现。因其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒进行呼吸。促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

　　1、通过窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类、硫化物等辛辣味减少，酒体更醇和；
　　2、在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长。

　　“微氧陈化”的过程是一个物理反应的过程，在与氧气接触过程中，酒本身的性质没有变化。

　　真正能起到人工催陈的方式是什么呢？

　　白酒的陈化以天然贮存老熟为主，要想人工加速这个过程，目前常用的方法如下：

　　1、微波处理，利用微波的高频震荡，加速白酒分子运动，改变酒精和水分子的排列，从而加速老熟，并且微波产生热量，可以加速白酒的酯化过程。

　　2、高频处理，利用高频电场和紫外线，增加酒精和水分子的缔合作用。

　　3、强磁处理，白酒在强磁场作用下，会加强分子间的定向排列，并且释放自由基，促进了白酒的氧化还原反应，从而增进了老熟过程。

　　当然，人工催陈的方式还有很多，比如使用超声盐雾化、纳米陈化等多种方式，这些人工催陈的方法往往需要要较高的酿酒设备成本，并不是一个简单的“催陈机”就能满足的。但是“催陈机”也并不是完全没有作用，对原酒中的杂质的吸附，本身就是提高白酒品质的重要手段之一。