白酒酒花和啤酒泡沫的形成原因（酒花能看出酒质吗）

在外喝酒时，酒友们有没有观察过，倒啤酒时，酒面上会出现绵密的泡沫，而倒白酒时，则是细密的“小泡泡”，也就是我们常说的酒花，那么，啤酒的泡沫和白酒的酒花形成原理一样吗？

1、形成原因

啤酒：麦芽、酒花和酵母等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质，并溶解在啤酒中，具有独特的“起泡”作用，而发酵时产生了大量的二氧化碳，则是形成啤酒泡沫的关键。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”。

白酒：在白酒的酿造过程中，微生物、养分、糖分和淀粉发酵后产生了乙醇，与一定比例的氨基酸等有机物质相互作用便形成了我们所知的酒花。

2、酒花看酒质

啤酒：

啤酒之所以起泡，是因为二氧化碳和多肽以及蛋白质等物质共同作用的结果，但是，当打开啤酒后瓶内泡沫突然大量喷涌而出，则表明啤酒存在质量问题，可能是在生产过程中受到了微生物的污染，亦或是二氧化碳过量造成。

所以啤酒的“酒花”并不是越多越好，有时啤酒倒出喷涌大量泡沫，但这些泡沫喷涌压力大，消散得也快，这就表明啤酒的质量并不是很好，相对应的，如果啤酒打开后，泡沫在倒酒时产生，并且持续时间长，就表明啤酒相对酒质较好。

白酒：

一般酒友们会以酒花的绵密程度、泡沫大小以及持续时间长短来观察酒质的好坏，其实与啤酒的酒花观察方法大同小异。

1、酒花是酒分子和水分子结合而形成的，二者结合会产生匀称的表面张力，时间越久，酒分子和水分子结合得越紧密，酒越稠，酒花就越小。所以，酒花的大小是看酒花的标准之一。一般优质的白酒酒花大小应该如米粒一般，酒花越大就表明酒的粘稠度不够高。

2、看酒花的第二个标准是看它的韧度。所谓韧度就是不破，也就是存在的时间。酒体越老熟稠润，酒花越不易破裂，存在的时间越长。买到酒之后可以先摇一摇，看看酒花的大小和存在的时间，存在的时间越长也就说明酒体越老熟。

3、看酒花的第三个标准就是均匀度。拉线造花之后，酒花很多，窖藏多年的好酒稠润老熟，拉出的酒花会很均匀。酒花颗粒大小越均匀，说明这个酒越稳定，酒越好，若是拉线后酒花大小不易就说明酒液中的酒分子与水分子结合并不稳定，说不定是新酒或劣质酒。

虽同为酒，但白酒与啤酒的酿造方法始终天差地别，所以即便只是小小的酒花，也颇有门道，今天的科普知识酒友们都记住了吗？相信下一场小酌，又有话题了吧！