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常喝的朋友会发现，茅台镇酱香型白酒在开始时是无色的，但是随着陈酿时间增加，酒体会变黄。
由于不同的工艺和储存年限而造成其微量成分组成的差异，一般说来，优质酱香型白酒生产均按季节规律二次投料，大多储存三年以上，浓香型白酒则不宜按季节规律添加，随后将其作为酒糟的半成品，一般保存半年就可以出厂，因此酱香型酒的微量成分远比浓香型酒复杂，因此酱香型白酒略微呈微黄色，而所有浓香酒均为无色透明。
酒体微黄色的起源可以追溯到酿酒原料，如高粱的原料中含有花黄素，固态发酵温度越高，发酵时间越长，再加上蒸馏后的原酒储存时间越长，酒会呈现微黄色，这是一种情况。
白酒一般储存(陈酿)最少3年才能勾调出厂。在某一方面也确定了某些浓香型的年份酒也会有微黄。特殊香型，是因为还具有独特的成分或成群。而酱香型白酒酿造工艺与技术的不同，酱香酒酒糟利用率高，具有大酱风格，就决定了所有的酱香型白酒基本都是微黄色。
在制酒过程中，酱香型白酒一般在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能会产生1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间的一种反应，是集聚、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。
同时产生多个酮、醛、醇和吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒中主要的香气成分是通过美拉德反应产生的。酱香型白酒的主要香气成分目前尚无明确的研究，但一般认为，美拉德反应产生酱香型香，由美拉德反应生成的1.2烯醇化有色产物。
新酿制的酱香酒一般是无色透明的，随着时间的推移，其颜色会逐渐变黄。但我们要清楚，好酒几乎都会有酒味，但微黄的未必是老酒。就算是十几年老酒也是微黄罢了，也不太黄，如果颜色太深，大家就要注意酒类中是否添加添加剂。
1.储存或酿造时受高温影响；
2.长期储存，酒精挥发对人体的影响；
3.与铁类金属接触容易使酒变黄。
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