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酱酒的酿造过程是一年一度的生产周期。从重阳节下沙到来年八月丢糟，经过春、夏、秋、冬四季的寒暑，茅台镇酱香白酒采用传统的“12987”工艺酿造。经过一年的生产周期，投料两次，蒸煮九次，发酵八次，取酒七次。经过3-5年的勾兑和窖藏，促使酱香型白酒的各种口味都达到了平衡。整体酱味浓郁，具有越老越香的特点。
九次蒸煮是指第一次下沙(进料)时清蒸一次，将糙沙(第二次进料)混合一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，然后第三次蒸煮，得到常说的熟糟。再通过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次循环，每一环节都有一次蒸煮，共九次蒸煮。
在九次高温蒸煮条件下，能有效排除挥发性强的硫化物及其它低熔点刺激性物质，尽可能保留不易挥发的高沸点香味物质，最后形成了酱香型白酒“四高一低一多”特点，即酸度高、醇度高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。
所以，只有经过多次蒸馏发酵，糟粕才能接取不同风格、但又有特色的基酒，酱酒才具有醇厚丰满的口感，造就正宗的坤沙酱酒。饮在舌尖上甜，酸在舌上，苦在舌根，辣在酸涩中混入，在点滴中品味人生百味，感受生命的充盈。
用小麦、高粱作原料，用高温制曲，高温蒸馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这就是夜郎古人对传统大曲酱酒工艺的坚持，从而酿制出纯酱香型白酒！
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贵州夜郎古酒庄有限公司是一家集白酒生产、研发、销售为一体的综合性酿酒企业，中国酱酒十强企业，华樽杯2022年度夜郎古酒品牌价值159.22亿元。2022年携手世界500强企业复星集团，强强联手，深度布局酱酒。复星旗下舍得酒业与夜郎古酒业成立合资公司。标志着夜郎古酒业品牌化、全国化步伐迈出了高质量发展的关键一步，实现从仁怀名酒到全国性名酒的转变，加快挺进酱酒头部赛道。
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