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喜欢研究酱香酒的酒友都知道，酱香酒的出厂需要经过一项勾兑的工序，这个工序也总是引来许多误解，认为这就是使用酒精勾兑白酒，其实这个过程是将新酿出的酒与老酒进行勾兑，那么，为什么酱香酒出厂前需要使用新酒加老酒勾调呢？
市面上的老酒其实并不等于年份酒，而市场上售卖的年份酒其实就是老酒与新酒勾调的产品。
新酒与老酒的勾调其实是多种不同的年份酒为了调和出使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感来的酱香白酒，使各个口感更加互相协调，取彼此的长补相互的短。
新酒
从生产到窖藏时间没有超过五年一般都称为新酒。
新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。由于酿造时间不长，所以新酒一般酯类物质含量不高所以香味不会很浓郁。
新酒一般可以直接饮用，只是喝起来更加辣和烈，不太适口。
老酒
窖藏时间在6-30年以上，甚至50年的，都可以叫老酒。老酒的口味特点是咸，因为其中酯类物质的含量高，咸味较重，涩来自高粱中的单宁，酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。
一般贮藏6-15年的老酒可以直接饮用，相较新酒来说口感更柔和，香味更突出；贮藏15年以上的老酒则不建议直接饮用，这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重，可能较新酒来说更难入口，所以贮藏15年以上的老酒一般用作勾调老酒，由酿酒师将其与新酒勾调后再出厂。
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