茅台镇酱香型白酒为什么重阳节下沙

重阳下沙是茅台镇酿酒传承悠久的传统，重阳时节也是茅台镇酱酒酿造的重要阶段，今天就来详细介绍一下茅台镇酿酒为什么端午制曲、重阳下沙？

一、为什么端午节制曲？

茅台镇正宗酱香白酒在端午节，是一个生产周期的开始，每年端午节的时候就开始制作酒曲，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

制曲一般在高温40摄氏度以上完成的，制曲车间在夏天经常温度高达40摄氏度，而高温是有利于微生物生长的，夏天的制曲区间门上，会爬满“曲蚊”这种微生物，微生物混入曲块中分泌大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，曲药以小麦为原料

，把小麦粉碎后加入水和“母曲”搅拌，随后放进木盒子里让工人不断用脚踩曲，经过“装仓”和“翻仓”后，让每一面都接触到微生物，再接着经历几道工序，生产一块合格的酒曲需要3-5个月。

二、为什么多为女子踩曲？

在西汉武帝时期，酱香型白酒在当时俗称枸酱酒，古代有用处女踩曲的传统，让酒本身更加具有故事性和趣味性，让更多的人为此对这个酒感兴趣而购买，当时用处女踩曲也有一定的封建思想，一般会选大家闺秀的女子，显得更加干净和圣洁，这些女子的脚分泌物和霉菌少，踩曲的酸碱度不会因此发生太大变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了酿酒微生物快速生长和种类的多样性。另外踩曲的工作量并不大，妇女做着也不会有负担，所以现在车间踩曲的仍为女工比较多。

三、为什么酱酒要重阳下沙？

重阳下沙是指酱香型白酒酿造工艺的一个步骤。”重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键的步骤所谓”沙”指的是红高粱(也称红梁)，当地的糯高粱，因为赤水河流域产高粱细小而色红，所以称为”沙”。”“下沙”即指投下制酒的主要原料——高粱，而每到端午，河水便浑浊起来，呈现出赤红色，直到当年的重阳节才会重新恢复清澈透亮。常言道，水是酒的灵魂，浑浊的河水不能用来酿酒。这便是”重阳下沙”的奥妙所在。

重阳下沙是指重阳时节开始投料，是酱香型白酒的第一次投料。正宗酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。结果表明，投料的完全度不同，但产出的酒也不同。用较完整的高粱酿造出的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱制成的酒称为“碎沙酒”。

经过9次蒸煮后的残渣，再加入某些新高粱和新曲后所产生的酒称为“翻沙酒”。而且酱酒最有名的“回沙”工艺，也就是指将高粱多次蒸煮成酒，为什麽在重阳时投进粮食？除了水质外，也是因为当地气温高，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。九月份，气温下降到25度左右，河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟。所以从这个时辰开始酿酒最适宜下沙期，每年九月九前后，赤水河的水质就是一年中最好的时候，清澈见底，本地高粱也会熟，各种酿造环境都很佳，所以选择重阳下沙。

四、酱香酒比浓香酒更贵？

浓香型白酒3斤粮食产出1斤酒，酱香型白酒5斤粮食产出1斤酒，所以原料的成本也不一样，另外酱香型白酒的香气很复杂，成分就已知的已经有一千多种，酱香酒最显著的特点就是，留杯过夜香气久留不散，除此之外酱香型白酒出酒率低、储存成本高，所以导致了它的价格会高于其他香型的白酒，浓香型白酒出酒很快，短则数月、长则一两年。

端午制曲重阳下沙，经过九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，经历一年时间再分别装进不同的陶坛储存，储存期达到3年。

五、为什么53度酱酒最优质？

一般而言，酱香酒的浓度为53%vol左右，仅当酒精浓度为53度时，水与酒精分子结合最为牢固，储存时间较长，游离酒类分子较少，对身体刺激较小，因此大部分企业和消费者都会选择53度的酱香酒。

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