【刚入行的菜鸟必读】酱香型白酒基础知识

酱香型白酒因其类似豆类发酵时的酱香而得名。因源起茅台工艺，又称茅香型，属大曲酒类型。酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。据研究，酱香型白酒是白酒中唯一能起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。酱香型白酒的酿造工艺特殊。酸度高，度数科学合理。酱香型白酒中含有SOD、金属硫蛋白等物质。接下来就让我们一起来了解下酱香型白酒的相关知识吧。

酱香型白酒是什么？

酱香型又称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、茅台镇夜郎古酒等数十种国内外知名白酒为代表，属于大曲酒类。香气浓郁，雅致，酒体圆润，余味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香型白酒的标准评论是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔软醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚可)。

酱香型白酒的气味和口感

以酱香为主，略带焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔和优雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯香持久，空杯香持久(茅台有扣杯隔日香的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低但不变。

酸味给人一种醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人一种舒适、滋润、圆润、纯净、丰满、浓郁的感觉；苦味在一些白酒中不是劣味；适量的涩味可以提高一些特定的白酒的质量。酒中的辛辣味不受欢迎，给人一种冲头、刺鼻等不良感觉。

酱香型白酒的工艺

1、下沙。

每年九月，重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎后，堆放在干燥的蒸笼桶边缘，将堆积的高粱混合，搅拌均匀，蒸2h~3h，使粮食7成熟，在蒸笼前，倒热水（称重水）。

将蒸好的原料铺在干燥的大厅里，冷却到合适的温度，撒上适量的酒尾，加入高温大曲粉发酵。

2、糙沙。

取出窖内发酵的生砂发酵谷物，粉碎。润好后的高梁(高梁润粮操作与生砂相同)按1:1搅拌均匀，然后装蒸、混蒸、蒸。获得的白酒是生砂酒(生次酒因其杂质、涩味重、霉味等原因回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后，加入适量酒尾(生沙酒加水)。将高温大曲粉混合均匀，放入窖中发酵，然后开窖蒸酒。

3、七次取酒。

将糙砂轮流进入酒窖发酵的糟糟糟从酒窖中取出，堆放在蒸笼桶旁边。糟糟糟不再添加新材料。根据酒窖糟糟的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，捏头去尾。

蒸酒后，将糟粕从蒸笼中冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，堆积发酵，高温堆积后进入窖中发酵，一个月后打开窖中，按窖中上下三层分别提取糟粕，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，采酒，分等存放。

4、储存和勾兑。

蒸馏得到的每一轮酒质量都不一样。从原酒质量来看，前两轮酒质差，酱香弱，酒体薄，呈霉味，涩味重。第3.4.5次酒，酒质好，第六次酒焦香好，第七次酒出酒率低。

每一轮蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同。一般来说，上层酒酱味好，中层酒醇香，下层酒窖底香好，蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同的轮次，不同类型的原酒应分别储存在容器中。经过三年的陈酿，酒味醇厚柔软。原酒储存三年后，经精心勾兑而成酱香浓郁、醇厚清爽、优雅细腻、回味悠长的酱香型白酒。

喝酱香型白酒的好处

第一，一瓶酱香酒相当于一群微生物的活体。

酱香型白酒的酿造技术十分独特。一瓶酱香型白酒从原料进入工厂到出货至少需5年。其中，它分为两料、九次烹饪、八次高温堆积发酵、七次取酒、储存、勾兑等。许多有益的微生物，在漫长而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中的大量微生物的共同作用下，进入酒体。

二是易挥发物质少。

蒸馏酱香型白酒，其温度可达到40度以上，是其它白酒的2倍。在高温下，挥发性物质自然挥发得更多。此外，经过三年多的储存，酱香型白酒的储存损失高达2%。显然，挥发性物质挥发得很大一部分，因此酒体中储存的挥发性物质较少，自然对人体的刺激较少，有利于健康。

第三，酱香型酒酸度高。

是其他白酒的3-5倍，主要是乙酸和乳酸。中医学认为，酸主脾胃，保肝，软化血管。西医还认为食酸对健康有益。道教和佛教也非常重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒味道酸酸的。

第四，酱香酒酚类化合物多。

近几年来，由于干红葡萄酒中含有较多的酚类物质，因此越来越多的消费者选择红酒。而酱香型白酒中酚类物质比其它名酒多3-4倍，可见酱香型酒与干红型相似。

第五，酱香酒浓度科学合理。

酱香型中酒精含量一般在53%左右(V/V)，酒精浓度为53度时，酒精分子与水分子间的亲和力最大。此外，酱香型白酒储存时间长，自由酒精分子分子少，对身体刺激小，对健康有益。

第六，酱香酒是一种天然发酵产品。

因为这种酒到目前为止还没有找到主要的香味物质，即使有人想通过添加合成剂来造假，也无法做手，这排除了添加任何香味和香味的可能性。

第七，酱香酒中含有SOD、金属硫蛋白等物质。

SOD是氧自由基专用清洁剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，具有明显的抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老作用。与此同时，酱香酒也可诱导肝生成金属硫蛋白，其作用远大于SOD。金属硫蛋白抑制肝脏的星状细胞，使其不分离胶体纤维，形成肝硬化。

第八，酱香酒越陈越香，收藏价值高。

由于酿造工艺复杂，储存时间长，水和酒精分子分子结合最稳定，时间越长，陈酿越充足，所以收藏价值最大。相反，其他香型白酒的陈酿质量仍在下降。

夜郎古酒温馨提醒：白酒虽好，切记适量饮酒。

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