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理论上，白酒变黄的原因，在微生物的作用下，白酒会产生复杂的酵解和多糖反应。白酒中会有一种叫糠醛的物质，容易改变，会有颜色反应，所以会有微黄色。随着时间的推移，黄色会越来越重。
一般刚出厂的白酒颜色只是略黄或无色。只有储存了几年甚至几十年的老酒，颜色才会逐渐从无色变成微黄。
因此，白酒变黄是一个漫长而复杂的过程。糠醛含量越少，白酒越不会变黄。而白酒发黄只是一种现象，并不意味着越黄越好。
所以，当你遇到一些黄酒年份不高的时候，一定要长点心！这种酒不一定是好酒，老酒。可能是无良厂家，用焦糖食品添加剂等来改变酒色，以提高白酒价格。
（一）清香型白酒不会发黄。其中主要以高粱为主要原料，大曲糖为发酵剂，酿制过程为二次蒸馏，注意酒体的清洁要相当干净。
除非酿造工艺有问题，或者酒体有少量杂质。
（二）米酒型白酒属于低度白酒，不宜过长存放，通常需要一年或更长时间，酯类物质水解，导致口感淡淡。
如有发黄现象，则为不合格产品，需谨慎购买。
（一）酱香/浓香/兼香型老酒储存时间长，颜色会呈琥珀色，透明清澈，口感柔和，无刺激性。
但真正的老酒很少见，难得一遇。
（二）声称纯粮食酒实际上是低端酱酒，添加焦糖添加剂，使酒体变黄。
或者有些厂家有歪主意，人工添加使酒体变黄宣称老酒，从而提高价值出售。
（三）以茅台为代表的酱酒微黄透明，随着放置时间的增加，酒体的微黄色会继续加深。
但在一定程度上，它往往是稳定的，甚至由于储存条件，酒体成分变化缓慢，颜色可能会褪色。
也可以看出，新出厂的酱香型白酒应该是无色或微黄。几到十几年后，时间就会变淡黄色，时间再长一点就会逐渐变成琥珀金色。
1.储存或酿造受高温影响；
2.储存时间长，影响酒精挥发；
3.接触铁金属导致葡萄酒容易变黄。
微黄酒不一定是老酒好酒，只能是参考因素之一，主要判断是口感上让你喜欢的酒。
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