酱香型白酒为何越陈越香？

常常喝酱香型白酒的人都明白，酱香型白酒的酒精度一般都是五十三度，因为接近一年的生产周期，出酒率不超过百分之三十，接酒的度数在55°至60°之间，贮存时期至少三年以上，此时的成品酒只能达到53°出于酿造工艺造就了酱香型白酒53°的优越口感度，两相比较，53°酱香型白酒口感绵柔、回味无穷，酱香型白酒储存时期比较久，53°酱香型白酒浓度相对稳定，这不是刻意的追求，而是几千年酿酒得出的文化结晶，自然的形成。

今天我们来讲解酱香型白酒为何越陈越香？

    而且入窖加入谷壳，可以疏松酒糟，不致入窖粮糟发粘，还可以降低酸度，利于发酵，用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可以使酒糟摊撒均匀，不压气，提高出酒率。环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。说白了前香，关键是由低熔点的醇、酯、代烃构成，起呈香功效，说白了后香，是由高熔点的酸碱性化学物质构成，对呈味起关键功效，是空杯清香的组成化学物质。

通过长时间的储存，所以缔合更加牢固。茅风味酒因有种相近豆类食品发醇时的酱香气而故称。因来源于酱香酒加工工艺，故又称茅浓香型。这类酒，雅致细致，酒质醇正，丰富多彩，回味无穷绵长。

其次，稻壳的使用标准为：金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是一片花瓣的形状，少一些杂物。稻壳越厚越好，要把它掰成两半打开，杂质含量小于1.2百分之，水分含量小于12百分之，稻壳具有吸水和支撑，因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程。

依据中国科学研究材料和分析化学测量，它的香味中带有100多种多样微量分析成分。启瓶时，zui先嗅到清雅而细致的清香，这就是说前香；进而细闻，又嗅到酱香型，且带入着烘炒的香甜，饮后空杯仍有有股香兰素和玫瑰的清雅芬芳，并且5--7天不容易消退，称为空杯香，这就是说后香。

同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。酱香型酒有“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；

前香后香紧密联系，神形兼备，卓然而绝，酱香型、焦香、糊香相互配合谐调，口感细致、雅致，酒的色泽淡黄全透明。新酿茅台镇酱香酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”

或许，酱香型不一定生抽的香气，从成份上剖析，茅风味酒的各种各样芬芳化学物质含水量都较高，并且类型多，香气丰富多彩，是多种多样香气的复合体。这类香气又分前香和后香。用稻壳是固态发酵的填充剂，具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。

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