酱香型白酒的味道是怎样酿造出来的？

酱香型白酒厂家白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是黏稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长，可给人舒适，滋润，圆正，纯美，丰满，浓郁，绵柔等感觉. 苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。

酱香型白酒的味道是怎样酿造出来的？

    另外，酸对酯类交换的催化和对缩醛反应，都有重要的影响。酱香型白酒名字的由来，是因为有一种类似豆类发酵时的酱香味，酱香型白酒的工艺起源于茅台镇，所以也叫茅香型。酱香型白酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香优雅、不浓不猛、回味悠长等特点。比较突出的就是酱香型白酒空杯留香持久，空杯比实杯还香，让人回味无穷。

    在拿到一杯酱香酒的时候，首先闻到的是优雅细腻的芳香，这就是前香。再接着细闻，闻到的是酱香，又夹带着烘烤的甜香，喝完之后的空杯会有一股香兰素和玫瑰花的优雅芳香，就算2—3天都不会消失，这就是后香。前香和后香相辅相成，浑然一体。

    所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的，苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的，另外苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

    另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。酸味是酱香白酒的重要口味物质，酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快的感觉，是酱香白酒酸味的主要成分，酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉，酸还能够催化羧酸与醇的反应形成酯类，而酯类则是白酒呈香的主体物质。

    酱酒总体价格较贵，究其原因，主要是酱酒生产工艺复杂、窖藏期长、酒厂少、产量低。酱酒需以当地优质糯高粱为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，最后还需存放陈化才能灌装出厂。

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