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酱香型白酒厂家白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是黏稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长,可给人舒适,滋润,圆正,纯美,丰满,浓郁,绵柔等感觉. 苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。
酱香型白酒的味道是怎样酿造出来的?
另外,酸对酯类交换的催化和对缩醛反应,都有重要的影响。酱香型白酒名字的由来,是因为有一种类似豆类发酵时的酱香味,酱香型白酒的工艺起源于茅台镇,所以也叫茅香型。酱香型白酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香优雅、不浓不猛、回味悠长等特点。比较突出的就是酱香型白酒空杯留香持久,空杯比实杯还香,让人回味无穷。
在拿到一杯酱香酒的时候,首先闻到的是优雅细腻的芳香,这就是前香。再接着细闻,闻到的是酱香,又夹带着烘烤的甜香,喝完之后的空杯会有一股香兰素和玫瑰花的优雅芳香,就算2—3天都不会消失,这就是后香。前香和后香相辅相成,浑然一体。
所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的,苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的,另外苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。
另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。酸味是酱香白酒的重要口味物质,酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快的感觉,是酱香白酒酸味的主要成分,酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉,酸还能够催化羧酸与醇的反应形成酯类,而酯类则是白酒呈香的主体物质。
酱酒总体价格较贵,究其原因,主要是酱酒生产工艺复杂、窖藏期长、酒厂少、产量低。酱酒需以当地优质糯高粱为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料,二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间,最后还需存放陈化才能灌装出厂。
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