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茅台镇酱香酒酿造采用传统酿酒工艺：一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，窖藏多年方可酿造而成。 酒质较好、出酒率高的3、4、5轮次酒选择在来年春暖花开，适合微生物生长繁殖的季节里生产。秉承四季变化所生产出的七轮次酱香酒基酒，有什么特点呢？
探索茅台镇酱香酒的酿造工艺需要牢记这一点！
地处赤水河谷地带，地势低洼。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。茅台镇地质地貌构造，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质，紫色土广泛发育。 这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水。
因为产地原本就是酿造茅台镇酱香酒的一个重要影响因素。茅台镇酿酒人不管有再多么精湛的酿酒工艺，最后还需牢记的一点是，酿酒终究要靠茅台镇的“老天”赏饭吃。 茅台镇位于仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，地域海拔高度405-550m，处于东经106°22′，北纬27°51′，依山近水，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上。
下沙后，便可以开始对酒醅的九次蒸煮，八次发酵以及七次取酒。其中第一次投料发酵是先将高粱蒸煮之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵是进行第二次投料，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不是用来正式取酒，一般采用回窖发酵用。
七轮次酒-中间高，两头低 1轮次酒，酒会具有无色透明、无悬浮物，带有生沙香，略带辣味，后味微酸、略苦等特点； 2伦次酒，带有略微清香的生沙香味、甜味、醇厚且后味干净，会带点酸涩味； 3轮次酒，带有较为突出的酱香酒，微带粮香、口感较为醇和、爽口、后味干净； 4轮次酒，具有酱味突出、纯正、粮香、曲香也较为明显，且口感醇厚、细腻幽雅、五味协调、后味悠长等特点； 5轮次酒，仍然具有典型的大曲酱香风格，但是会微带焦香，且略带涩感； 6伦次酒，酒色略带微黄，酱香味较为突出，焦香味表现也好，口感醇厚、后味长； 7轮次酒，具有酱香味带有焦糊香味，带有末次酒所含有苦涩味。
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