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酒中的杂醇油含量高,饮后头痛。是因为酿酒原料较差造成,致使杂醇油较高,造成容易上头,且酒后头痛。酒中一些低沸点醛类物质造成上头,主要陈藏时间不够,陈酒一般使低沸点物质挥了发许多,所以酒后不容易上头。新酒容易上头。
为什么茅台镇酱香酒喝起来不会上头呢?
杂醇油,它是一种有害物质,含量过高,对人体有害,能使神经系统充血,使人头痛、头晕,喝酒上头。以前,由于人们对酿造用水的处理能力比较低,而农历九月初九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,有时在阳光的映衬下常看到鱼在河中游来游去,茅台镇酱香酒酿造先辈们,为顺应天时地利,特选择在重阳开始下沙。
九月初九开始下沙,立春或除夕之前烤完一次酒,立春或除夕后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温适宜于酱香酒产酒、产香,非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长,而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理,因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期,为顺应三、四轮次产酒、产香,选择在重阳下沙是比较合理的。
酱香酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料,一个生产周期就是一年,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少五年才能出产品,而即使陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和。绵软、增加了芳香。
喝酒都会上头,但有些酒特别容易上头,有些酒后还会头痛,主要原因:是醛类,它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大,饮含量10克的甲醛即可使人致死。经常喝乙醛含量高的酒,容易产生酒瘾。糠醛的毒性相当于乙醇的83倍。甲醇,它有酒精味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。
随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然触会。一般白酒随着时间的推移,添加成份会逐渐挥发,相应,香气与价值也就会逐渐降低、这就是为为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒,会有“敞气”、不够味儿的感觉的缘故。
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