了解一下酿造茅台镇酱香酒的流程

    端午制曲 端午期间，全国正值夏季，茅台镇气温较高，空气湿度大，空气中的微生物种类数量多且活跃。此时制曲有利于大曲和空气中的微生物充分接触发生化学反应，加速淀粉、蛋白质等转化成糖粉！人工不停地踩曲成块，用谷草包起来，进行“装仓”。

了解一下酿造茅台镇酱香酒的流程

    这种红高梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。红缨高粱，皮厚，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，（当地人称其为“沙”）才能经得起九次蒸煮，七次取酒。其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。

    这其一步骤至关重要酿酒师傅根本不敢懈怠，每一滴酒都包含了酿酒师傅的艰辛。“2”两次投料 第一次是重阳下沙，第二次叫做糙沙。在此之后不会再投放粮食，只需要反复发酵！ “9”九次蒸煮 下沙和糙沙各经过一次蒸煮，第三次蒸煮得到熟糟。

    坤沙12987工艺被誉为酒届最复杂的酿造工艺，已经列入国家非物质文化遗产。好的白酒必须经过，端午制曲，重阳下沙，一年生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，窖藏储存，精心勾调等一系列过程。 严格遵循传统坤沙12987工艺！ 甄选红缨高粱 红缨子高粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，也是茅台镇白酒纯正酱香味的原因之一。

    “7”七次取酒 初酒和第二轮次取出的酒要浇回酒糟里，每蒸煮过后，都要取一次酒，然后加曲，晾晒继续蒸煮。七次会取出七种不同香度的酒，首酒和尾酒偏酸都不适合做基酒。 历史沉淀窖藏数年 新酿造的基酒不能直接饮用，茅酒至少经过5以上年封坛贮存，此时的酒与空气接触发生酯化还原反应。

    熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节中都有一次蒸煮，整个过程共进行九次蒸煮。 “8”八次发酵 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

    大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 重阳下沙 重阳节期间气温适宜，赤水河水清澈甘甜，此时下沙（高粱）酿酒最为适宜。

    酒中有害物质充分发挥，留下丰富的酯类物质，白酒口味变得醇和柔顺，酱香也更加突出。酿酒师傅精心勾调 坚持同一年份不同轮次勾调，这就要求酿酒师傅精湛的酿酒工艺和灵敏的感官，经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调，才能散发酒真正的茅味，这才是真正的好酱酒！

    酱酒每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。只有投入的是比较完整的高粱，产的酒才是“坤沙酒” 接下来才是妙不可言的12987酿酒工艺 “1”一年生产周期 从端午制曲到封坛入坛需要一年的时间。

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