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酿造茅台镇酱香酒的高温大曲酱香酒的酿造周期长达一年，这期间需要经历：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。再来，酒刚酿出来并不能直接拿去卖，因为新酒的口感不够好，至少需要存放5年，酒才醇厚、适口。也正因如此，酒厂才会把库存的基酒视为珍宝。
茅台镇酱香酒喝之前需要醒酒吗？
有饲料香味的可能是中温大曲，这些是做不出酱香酒的。酱香酒的酿造工艺极其复杂，所需的设备、时间、人力等成本都是非常高的。就拿制曲来说，踩曲必须要由女人来踩曲。曲的温度高达几十度，光脚在上面踩，可不是谁都能承受的。
经过持续几年来的对比研究试验，我发现，具备下面这些特征的高温大曲才能够酿造出好的酱香酒：家庭自酿酱香酒的发酵池颜色比较深、老，接近黑红色，金黄金黑色，深咖啡色，发酵过的黄泥色等。具备了这样色泽的高温大曲，才能酿造出高品质的酱香酒。
大家总说茅台酒贵，因为它除了原料、生产设备、酿制技术等方面的成本外，还要用100多种的基酒进行勾调，成本确实很高。经反复几年研究试验对比，我发现购买酿造酱香酒的高温大曲确实存在各批次不一样的，难怪很多酿友都想自己制曲。
从挑选酒曲开始吧。回顾一下：我第一批次试验酱香酒的时候得到的三次高温大曲，基本上完全具备了上述特征。高温堆积发酵的状态很好。酱香酒的酿制必须要用茅台镇本地的红缨子糯高粱，这种高粱皮薄，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，价格也很高。以前有人拿外地的高粱来酿酒，结果根本经不起多次蒸煮，导致酿出的酒质也不行。
环境是酒的附加价值，茅台酒必须要在茅台镇酿制。一个地方的环境对酿酒过程有着非常重要的影响，水源、土壤、微生物条件等因素都会影响着酒质的好坏，因此酒厂每年花在治理环境上的费用是无论如何都不能省的。
相反，那些浅色、灰色的高温大曲，是很难做出高品质酱香酒的，也许这些色泽的高温大曲在制曲过程中并没有达到真正的高温驯化培育。正常情况下，就是酒曲厂没有添加其它东西的前提下，比重越大的高温大曲，酿造出来的酱香酒就越好。
我第一次试验酱香酒的时候得到的三次高温大曲，比重就很大，相当于泥的比重。就那些轻飘飘的高温大曲，是做不出高品质酱香酒的。有明显的焦香味，有轻微的粮食发酵味。具备这种气味的才是真正的高温大曲，才能够酿造出高品质的酱香酒。
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